زیتون ایرانی2

سلامت

قسمت های سوخته غذا را نخورید

غذای نیم سوخته و سوخته (کباب و جوجه کباب سوخته، نان سوخته، ته دیگ سوخته، پیاز داغ سوخته و سیب زمینی سرخ کرده سوخته) را مصرف نکنید.

به منظور پیشگیری از بروز سرطان غذاها را به شکل سالم تهیه، نگهداری و مصرف کنید و غذاهای فاسد شدنی را در یخچال نگهداری کنید.

برای حفظ خواص ویتامین های موجود در میوه ها و سبزی ها، آن ها را در یخچال نگهداری کنید.

روش های صحیح پخت مثل بخارپز، آب پز و پختن ملایم را جایگزین سرخ كردن عمیق، سوزاندن وپخت طولانی مدت، نمایید.

از انواع لبنیات کم چرب و کم نمک (شیر، ماست و پنیر کم چرب و دوغ کم نمک) استفاده کرده و از طرفی مصرف غذاهای چرب به ویژه با منشا حیوانی را محدود کنید.از روغن های گیاهی در حد کم و به مقدار نیاز روزانه استفاده کنید و از سوزاندن روغن ها جلوگیری کنید.

مصرف غذاهای پرنمک و نمک سفره را محدود کنید متذکرشد: مقدار نمک را در تهیه غذا کاهش داده و در عوض از انواع ادویه ها و چاشنی های گیاهی برای طعم دار کردن غذاها استفاده کنید.

کاهش مصرف قند و شکر تصفیه شده به منظور پیشیگیری از بروز سرطان گفت: مصرف غذاهای آماده و کنسرو شده را کاهش دهید.

**مشترک خوراک زیتون ایرانی 2 (مهندسی صنایع غذایی) شوید**

استفاده از مطالب زيتون ايراني 2 فقط با ذكر صلوات مجاز مي باشد

تغذیه

گوشه هایی از ارزش غذایی جگر

به نظر من که غذای خوشمزه ایست

وقتی برای گردش به برخی مناطق تفریحی سری می‌زنیم، جگركی‌هایی را می‌بینیم كه با قرار دادن یك منقل فلزی، كمی ‌زغال و بادبزن در فضای باز، دل و جگر را به سیخ می‌كشند. دل و جگرهایی كه اغلب بیرون از یخچال نگهداری می‌شوند و معلوم نیست سالم‌اند یا بیماریزا!

در این میان، برخی بی‌توجه به آلودگی‌ها و بیماری‌هایی كه ممكن است از طریق این فرآورده‌ها منتقل شود، اقدام به مصرف آن می‌كنند. اما در مقابل، افرادی هم هستند كه موشكافانه ظاهر جگر، محل عرضه، نوع طبخ و بهداشت ظروف را بررسی كرده و كمتر این غذا راخارج از خانه تهیه می‌كنند. اما پرسش اینجاست ارزش تغذیه‌ای دل و جگر و قلوه گاو یا گوسفند چه میزان است؟ آیا این قبیل فرآورده‌ها می‌توانند بیماریزا باشند؟ آیا حرارت ناشی از طبخ می‌تواند آلودگی‌های محیطی یا انگل‌های احتمالی این فرآورده را نابود سازد؟

ارزش تغذیه‌ای جگر سیاه

كبد یا جگر سیاه، پایگاه اصلی متابولیسم (سوخت وساز) مواد غذایی، شیمیایی، دارویی و سموم بدن دام و محل ذخیره انواع ریزمغذی‌هاست. این عضو سرشار از ویتامین‌های گروه B بخصوص A،B12،B6، B2،B1 و منبع اسیدفولیك، آهن و روی است.

پروتئین جگر سیاه در رده پروتئین گوشت قرمزاست ولی آهن آن 2 تا 3 برابر آهن گوشت گاو بوده و سرشار از چربی است. مقدار كلسترول آن تقریبا 2 برابر گوشت قرمز كم چرب است و اگر در یك روز 100 گرم آن مصرف شود، تقریبا 5‌/‌1 برابر بیشتر از حد مجاز، كلسترول وارد بدن شده است. یك سیخ جگر حدود 80 كالری انرژی داشته و در هر 100 گرم آن 185 كالری و در همین میزان جگر سرخ شده 330 كالری انرژی به همراه مقدار بیشتر كلسترول نهفته است.

ارزش تغذیه‌ای جگر سفید

ریه یا جگر سفید دام مسوول تنفس و تبادل اكسیژن و دی‌اكسیدكربن است. پروتئین و چربی آن كمتر از جگر سیاه و گوشت قرمز است، ولی كلسترول آن تقریبا برابر جگر سیاه و بیشتر از گوشت گاو كم چرب است. این فرآورده در مقایسه با جگر سیاه از نظر ویتامین A فقیر است و آهن كمتری دارد. خوب است بدانید در 100 گرم جگر سفید 160 كالری انرژی نهفته است و معمولا از آن به دلیل پروتئین مطلوب در فرآورده‌های گوشتی صنعتی استفاده می‌شود.

ارزش تغذیه‌ای دل و قلوه

دل همان قلب و قلوه نیز كلیه دام است. این احشا از نظر ویتامین B2، B3 و B6 غنی و از نظر میزان آهن مشابه جگر سیاه هستند. دل در مقایسه با سایر اندام‌ها پروتئین با كیفیت‌تری داشته و چربی و كلسترول آن كمتر است. قلوه نیز پروتئینی مشابه گوشت قرمز دارد و از نظر ویتامین B6 و فولات غنی‌تر است. میزان كلسترول قلوه مانند جگر سیاه و بالاتر از دل و گوشت قرمزاست. در 100 گرم این احشا 200 كالری انرژی نهفته است. خوش‌گوشت هم سرشار از چربی و كالری بوده و حاوی مقادیر مناسبی پتاسیم است.

جگر آبدار نخورید

جگر خام یا نیمه‌پخته (به اصطلاح آبدار) می‌تواند بسیاری از میكروب‌های بیماریزا را به بدن مصرف‌كننده انتقال دهد. انگل یا كرم زبانی شكل یكی از میكروب‌های مشترك بین دام و انسان است كه بیشتر از طریق جگرهایی كه حرارت لازم را نگرفته‌اند، وارد بدن و در ناحیه حلق انسان مستقر می‌شود. زنان باردار، دختران جوان و بیماران مبتلا به كم‌خونی مزمن كه برای افزایش آهن خون اغلب از جگرهای آبدار استفاده می‌كنند، بیشتر در خطر ابتلا به این انگل قرار دارند. در موارد نادر این انگل می‌تواند به چشم مهاجرت و موجب اختلالات بینایی شود.

مراقب آلودگی‌های ثانویه باشید

هر گونه تغییر در رنگ، بو، مزه و لزج شدن و تغییر قوام در بافت احشای خام دام، نشان‌دهنده فساد آنهاست. حرارت كافی می‌تواند تا حدودی آلودگی‌های میكروبی این قبیل فرآورده‌ها را كاهش دهد. اما سموم شیمیایی، داروهای هورمونی و پسماند آفت‌كش‌ها، كودهای شمیایی و فلزات سنگین احتمالی در علوفه كه به احشای دام منتقل شده از طریق حرارت نابود نخواهد شد. پس از طبخ یا كبابی شدن این فرآورده آلودگی‌های ثانویه‌ای چون ظروف و سیخ‌های آلوده، عدم بهداشت فرد ارائه دهنده، دست‌های آلوده فرد مصرف‌كننده، حشرات موذی و... از جمله مواردی هستند كه می‌توانند موجب انتقال میكروب‌های بیماریزا به مصرف‌كننده شوند.

توصیه‌ها

1‌‌ـ‌ جگر سیاه محل تجمع و دفع مواد زاید، سموم شیمیایی، داروهای هورمونی و... است. به همین دلیل احتمال دارد پسماند برخی از این تركیبات در بافت چرب جگر دام اندوخته و برای سلامت مصرف‌كننده مضر باشد. قلوه نیز از این موضوع مستثنی نیست. بنابراین بهتر است از احشای دام‌های جوان‌تر كه احتمال تجمع سموم در آن كمتر است، استفاده شود.

2‌‌ـ‌‌ به دلیل آن‌كه ویتامین A جگر بیش از حد نیازبدن است، مصرف مكرر آن می‌تواند با انباشت ویتامین A در كبد مصرف‌كننده موجب آسیب‌دیدگی وكاهش عملكرد این عضو شود. خوب است بدانید تجمع ویتامین A جگر در بدن زنان بارداری كه مرتبا برای رشد جنین خود از این محصول استفاده می‌كنند، می‌تواند خطر نقایص مادرزادی را افزایش دهد و مصرف‌كننده را دچار نوعی مسمومیت سازد.

3‌‌ـ‌‌ افزایش آهن جگر در مردان می‌تواند زمینه افزایش هموسیستئین را در بدن فراهم كرده و منجر به بروز بیماری‌های قلبی ـ عروقی شود. از سوی دیگر، آهن می‌تواند با تجمع در بافت كبد و كلیه موجب ناكارایی این 2 عضو شود.

4‌‌ـ احشای دام سرشار از اسیداوریك و باز آلی پورین هستند كه می‌توانند زمینه ابتلا به نقرس و اسید اوریك بالا را فراهم كنند.

5‌‌ـ‌ دل، جگر و قلوه به دلیل چربی‌های اشباع و كلسترول بسیار بالا می‌توانند منجر به پرفشاری خون، افزایش كلسترول و نارسایی كلیوی شوند و با ایجاد پاسخ‌های التهابی در بدن عوارض بیماری‌های مفصلی و آرتریت روماتویید را ناگوارتر سازند.

منبع:جام جم آنلاین

استقلال

باز هم استقلال ما برد

کاپیتان دوست داشتنی

خیلی خوشحالم دوباره دربی رو بردیــــــم. وقعا آقا فرهاد کاپیتان دوس داشتنی و جباری گل کاشتن. دمشون همچین درست و حسابی گـــــــرم. دست همشون درد نکنه.حسابی خوشحال شدیم

**مشترک خوراک زیتون ایرانی 2 (مهندسی صنایع غذایی) شوید**
استفاده از مطالب زيتون ايراني 2 فقط با ذكر صلوات مجاز مي باشد

اخبار صنایع غذایی

غذاهایی برای نخوردن/پرونده

غذاهایی که قرار نیست خورده شوند، در هفته گذشته، قسمتی از اخبار هفته را ساختند. اخباری که نشان می داد پرونده غذاهایی که مردم نباید بخورند از غذاهای حرام گرفته تا غذاهایی که بیمارشان می کند تا بالاترین سطوح تصمیم گیری کشور نیز مطرح شده است.

جرقه آغازین این بحث را حسن بیادی، عضو شورای شهر تهران در یکی از جلسات عمومی این شورا زد که از استانداری برای برخورد با رستورانهای عرضه غذاهای حرام، تشکر کرد.

حسن بیادی با اعلام کشف 160 مرکز توزیع غذای حرام در تهران گفت: " در اروپا سالانه 20 درصد به متقاضیان غذای حلال افزوده می‌شود، با وجود اینکه در کشورهای غربی افراد غیرمسلمان تشویق به خوردن غذای حلال شده‌اند، اما در تهران 160 مرکز توزیع غذای حرام کشف شده است."

رئیس اتحادیه رستوران داران پایتخت در واکنش به این خبر، نکته جالبتری را اظهار کرد. علی اصغر میرابراهیمی گفت شاید در رستورانهای بی مجوز، خرچنگ عرضه شود.

به بیان دیگر، ناگهان احتمال سرو غذاهایی مانند خرچنگ، لابستر و صدف که مطابق فتوای برخی از مراجع، حرام است در رستوران بدون مجوز پایتخت بالا رفت. غذاهایی که گفته می شود گل سرسبد منوی رستورانهای خارجی است.

آیات اعظامی مانند مرحوم آیت الله فاضل لنکرانی، آیت الله سیستانی، آیت الله صافی گلپایگانی، آیت الله مکارم شیرازی و آیت الله مجتبی تهرانی خوردن گوشت خرچنگ را حرام عنوان کرده اند.

ولی اینطور که از وضعیت سرو غذای حرام در رستورانهای پایتخت بر می آید ظاهرا بسیاری از آنها نمی دانند چرخنگ حرام است.

هنوز پرونده رستوراندارهایی که لابستر و چرخنگ حرام به خورد مردم می دادند، بسته نشده بود، که پای بستنی حرام هم به رسانه ها کشید.

بستنی ای که رستوران برج میلاد فروشنده آن بود و قیمتش هم در برج میلاد، ناقابل، 400 هزار تومان تعیین شد.

مسئول رستوران گردان برج میلاد، با افتخار گفته بود: "با توجه به اینکه قیمت طلا بالا رفته است این بستنی نیز گران تر شده است." به گفته گل‌رخسار، 2 گرم 30 سوت طلای خوراکی در این بستنی استفاده می‌شود. البته این طلای خوراکی فقط در کشور آلمان تولید می‌شود و باید وارد کشور شود. وی درباره طلای خوراکی اظهار نظر کرده بود: "این طلا به صورت پودر و برگه است و در کشور از هر دوی آن استفاده خواهیم کرد."

اما کسانی که فکر می کردند خوردن این بستنی، نمونه ای از تجمل گرایی است و تجمل گرایی در رستورانی با ارتفاع 435 متر، بد است، از دفتر مقام معظم رهبری استفتاء کردند که جواب آمد: "در صورتی که در ترکیبات این نوع از بستنی از عنصر طلا استفاده شده باشد، خوردن آن حرام است."

این چنین شد که شهرداری هم ترجیح داد به جای فروختن بستنی طلا در برج میلاد، از سرو آن جلوگیری کند.

کار به جایی رسید که برج میلاد، اطلاعیه داد و نوشت: "موضوعات مطرح شده از سوی پیمانکار رستوران گردان درباره سرو نوع خاصی از بستنی به هیچ وجه مورد تایید شهرداری تهران نبوده و نیست و شهرداری تهران از انجام چنین اقداماتی به طور حتم جلوگیری خواهد کرد." وزارت بهداشت هم گفت مجوزی برای خوردن طلا به کسی نداده.

ولی پرونده غذاهایی حرام از سرو چرخنگ تا بستنی طلا به کوتاه آمدن شهرداری تهران ختم نشد، چون وبا آمد و وزارت بهداشت مجبور شد به همه اخطار بدهد بی خیال خوردن سبزی شوند.

بخشنامه ای هم به تمام اغذیه فروشیهای سراسر کشور ابلاغ شد که در آن تاکید شده بود فروختن سالاد و سبزی تخلف است و هر کس این کار را انجام دهد، مجازات می شود. هر چند از شتاب اولیه بحران همه گیری وبا در کشور، بسیار زیاد کاسته شده، ولی پرونده غذاهایی برای نخوردن، به دلایل بهداشتی، هنوز باز است.

منبع خبر آنلاین

سلامت

چهار پزشک ایرانی در فهرست 100 دانشمند برتر جهان در حوزه زیست پزشکی قرار گرفتند.

چهار پزشک ایرانی در فهرست 100 دانشمند برتر جهان در حوزه زیست پزشکی قرار گرفتند.

به گزارش واحد مرکزی خبر، دکتر محمد عبدالهی، دکتر محمدرضا زرین‌ دست، دکتر احمدرضا دهپور و دکتر رضا ملک‌زاده بر اساس گزارش سپتامبر 2011 نظام رتبه ‌بندی Science Indicators Essential در فهرست صد دانشمند برتر جهان در حوزه زیست پزشکی معرفی شدند.

بر اساس این گزارش دکتر محمد عبدالهی با 2449 استناد، رتبه 455جهانی در شاخه داروشناسی و سم ‌شناسی (Pharmacology & Toxicology) رتبه اول کشوری را به دست آورده است.

دکتر محمدرضا زرین‌ دست نیز با کسب1614 استناد، رتبه 1798جهانی در شاخه داروشناسی و سم‌شناسی (Pharmacology & Toxicology) و نیز رتبه3542در شاخه علوم رفتار و اعصاب Neuroscience & Behavior را کسب کرد و در جایگاه دوم کشوری قرار گرفت.

رتبه سوم کشوری به دکتر رضا ملک زاده استاد بیماری‌های گوارش و کبد با کسب1591استناد تعلق گرفته است.

این نخستین بار در ایران است که یکی از محققان برتر کشور در موضوع پزشکی بالینی (Clinical Medicine) در فهرست صد دانشمندان برتر جهان قرار گرفته است.

رتبه چهارم کشوری نیز در اختیار دکتر احمدرضا دهپور قرار گرفت که با اخذ1401استناد،‌ موفق به کسب رتبه 1755 جهانی در شاخه داروشناسی و سم‌شناسی (Pharmacology & Toxicology) شده است.

مبنای این رتبه ‌‌بندی گردآوری، تجزیه و تحلیل اطلاعات یک درصد دانشمندان جهان است که دارای بیشترین ارجاع درشاخه‌های موضوعی مشخص در پایگاه ISI Web of Sciences در فاصله ده‌ساله ژانویه2001 تا پایان ژوئن 2011 و هر دوماه یک بار اطلاعات آن روزآمد شده است.

زيتون

زیتون؛ترکیبا،خواص و مضرات

مقدمه
زيتون درختچه اي است به ارتفاع تقريبا سه متر ولي هنگاميكه در شرايط مساعد پرورش مي يابد ارتفاع آن حدود 12متر و قطر تنه اش به 3 متر ميرسد . چوب درخت زيتون بسيار سخت و مقاوم است . رنگ آن زرد است كه خطوطي قهوه اي رنگ در آن وجود دارد . از چوب زيتون براي تهيه اشياء چوبي ظريف استفاده مي شود . برگهاي آن سبز رنگ ، بيضوي و دراز و بوضع متقابل يكديگر بر روي ساقه قرار گرفته اند . منشاء درخت زيتون احتمالا منطقه مديترانه بوده و از آنجا به نقاط ديگر دنيا راه يافته است . زيتون معمولا در اوائل تابستان شروع به گل دادن مي كند و ميوه آن كم كم ظاهر مي شود . در اواخر تابستان ميوه آن به ثمر مي رسد . در اين هنگام زيتون سبز است و بتدريج تبديل به بنفش و قهوه اي و سپس سياه مي شود بطوريكه در اواخر پائيز كه موقع برداشت ميوه است رنگ آن بكلي تيره است .

خواندن مطالب دیگر »

درباره زیتون ایرانی

بازگشت دوباره به زیتون ایرانی2

بعد از مدتها دوباره توانستم به زیتون ایرانی 2 برگردم و فیلتر را بگونه ای که می بینید دور بزنم.
خوشحالم که اینجا رو دوباره فعال می بینم.
به امید خدا سعی می کنم پر بار ترش کنم.

آدرس ما هم که :irzeiton.ir هستش.

درباره زیتون ایرانی, دل نوشت

(چرا)زیتون ایرانی دوباره فیلتر شد!!!!

فیلتر ،فیلترینگ و واژه های این چنینی زمانی دل انسان را می آزاد که دنبال یک مطلب علمی باشی و بعد از ساعت ها سرچ به سایتی برسی که با خود بگویی"خوشه پیدا کردم"آنوقت با کمال نا باوری به صفحه ای راهنمایی می شوی که اعصابت را به هم می ریزد.
چند روزی است که زیتون ایرانی به هر دلیلی که نمی دانم فیلتر شده است،کسی هم نمی گوید چرا ،اصلا یک وبلاگ علمی به چه علتی ممکن است قدم به منطقه ممنوعه گذاشته باشد که با چکش محکم فیلتر روبرو می شود؟
در هر حال ناراحتم از این اقدام.
اگر جرم ما این است که از سرویس های وطنی استفاده نمی کنیم،که این جرم ما نیست بلکه بی کیفیتی سرویس های وطنی است،به نظر می رسد اگر این سرویس ها کیفیت و قابلیت خود را بالا ببرند(،البته کسی هم ادعای این راندارد که سرویس های وطنی به پای ووردپرس یا بلاگ اسپوت خواهد رسید).
بهتر است دوستان ما در فیلترینگ تصمیم خود را بگیرند و یک بار برای همیشه موضع خود را در ارتباط با این سرویس های جهانی اعلام کنند،یا آری و یا نه.
آن وقت بلاگر ها تکلیف خود را می دانند که سرویس دهنده خارجی با کیفیت عالی و فیلتر شده یا سرویس وطنی بی کیفیت اما آزاد.
لطفا کسی پاسخگو باشد چرا زیتون ایرانی فیلتر شد؟

تخمير, تكنولوژي توليد

تمام آنچه که از خیار شور باید دانیم

تاریخچه کنسرو: کنسروسازی یکی از مهم ترین روش های نگهداری، تبدیل وعرضه مواد غذایی است. کلمه کنسرو سازی از لغت یونانی conserver به معنی حفظ کردن مشتق شده است.کنسرو کردن فرآيندي است که در آن مواد غذايي در شيشه‌ها يا قوطي‌هاي حلبي قرار داده شده و تا درجه‌ نابودی ميکروب‌ها و آنزيم‌هاي غيرفعال، حرارت داده مي‌شوند. پس از اين حرارت و سرما دادن، يک خلأ در بسته‌بندي ايجاد مي‌کنند. اين خلأ درون بسته‌بندي، از دوباره فاسد شدن غذاي درون شيشه يا قوطي جلوگيري مي‌کند.

مواد غذايي با اسيديته بالا مانند ميوه‌ها، مي‌توانند در آب جوش کنسرو شوند، در حالي‌که سبزي‌ها و گوشت با اسيديته پايين بايد توسط ماشین آلات مخصوص فرایند کنسرو سازی در دمای 116درجه سانتي‌گراد کنسرو شوند. این روش در سال 1790 که دولت فرانسه با سایر کشورهای اروﭘایی در حال جنگ بود توسط یک فرانسوی به نام نیکلا اَﭘر ابداع گردید، در آن زمان ناﭘلئون برای تغذیه سربازان خود با مشکلات زیادی مواجه بود و نیاز به غذاهای مناسبی داشت که بدون شرایط خاص قابل نگهداری باشند. وی جایزه ای به مبلغ 12000 فرانک برای کسی که این مشکل را حل کند اختصاص داد، نیکلا اَﭘر در کارگاه محل کار خود مشغول مطالعه و تجربه روش های مختلف گردید و در سال 1798 به این نتیجه رسید که اگر مواد غذایی در یک ظرف سر بسته دما داده شده و از نفوذ هوا به داخل بسته ها جلوگیری شود، می توان آن ها را برای مدت طولانی نگهداری نمود. اما ﭘاستور دانشمند بزرگ فرانسوی مطالعاتی را در این زمینه انجام داد و ثابت کرد که نقش اصلی به عهده اثر دما بر روی میکرو ارگانیسم ها است. او برای اثبات ادعای خود تعدادی از کنسروهای آماده شده قبلی را در هوای آزاد شهر، تعدادی را در خارج از شهر و تعدادی در ارتفاعات مناطق کوهستانی باز کرده و به حال خود گذاشت و به این نتیجه رسید که کنسروهایی که در معرض هوای آلوده شهر قرار گرفته بودند زودتر وآن هایی که در ارتفاعات ودر معرض هوای سالم تری باز شده بودند دیرتراز همه فاسد شدند. شور كردن و تخمير از گذشته هاي دور يكي از راه هاي نگهداري مواد غذايي خصوصاً سبزيجات بوده است. خيار شور نيز يكي از محصولاتي است كه به دليل عطر و طعم ويژه مورد پسند اكثر مردم است.

انواع خيار شور
خيار شور به دو شكل پاستوريزه و تخميري توليد و مصرف مي شود. خيارشور پاستوريزه به صورت صنعتي و در كارخانجات مواد غذايي توليد و سپس پاستوريزه مي گردد. خيار شور تخميري معمولاًدر كارگاه هاي سنتي يا در منازل تهيه مي شود.

موارد مصرف:
1- به صورت چاشنی در کنار انواع غذاها
2- در تهیه انواع سالاد ها و سالاد الویه و سس ها
3- همراه با انواع ساندویج گرم وسرد و در تهیه انواع غذاهای سریع و آماده.

محتویات خيارشور
خیار سبز، آب، نمک طعام، فلفل سبز، سیر، سرکه و ترخون.
خيار: خيارهاي مورد استفاده بايد قلمي به رنگ سبز روشن و با بافت نسبتاً سفت باشند. براي افزايش كيفيت بايد از خيارهاي نسبتاً يك اندازه و با درجه رسيدگي يكسان استفاده كرد.
سبزي: سبزي هايي كه در خيار شور استفاده مي شود بايد تازه باشد. افزودن سبزي هايي مانند سير، كرفس، شويد، گشنيز، جعفري، وفلفل قرمز يا سبز، نعناع و ترخون در خيار شور مجاز مي باشد، مشروط به اين كه مقدار كل سبزي افزوده شده از 5گرم در صد وزن خالص محصول تجاوز نكند. براي فراوري خيارشور افزودن هر نوع افزودني به خيار به غیر از سركه، نمك محلول و سبزي هاي نام برده غير مجاز است.
سركه: سركه اي كه براي تهيه خيار شور مصرف مي شود بايد صاف و زلال باشد ورنگ آن بستگي به نوع سركه دارد. حداكثر مقدار مجاز استفاده از آن بايد به نحوي باشد كه ميزان آن بر حسب اسيد استيك بيشتر از 1گرم در 100گرم محصول نباشد.
آب و نمك: آب مورد استفاده می بایست بهداشتی بوده و نبايد خيلي سخت يا خيلي سبك باشد، زيرا باعث افت كيفيت محصول مي شود. مقدار نمك خيار شور هم نبايد از 5-8 درصد بيشتر بوده، بايد از نمك هاي داراي پروانه ساخت استفاده شود.

فرآوري خيار شور
تولید خیارشور صنعتی
بعد از آن كه خيار سبز وارد كارخانه شد عمليات بازرسي و افت زني روي آن ها صورت مي گيرد. ابتدا خيارها در سالن گريدينگ درجه بندي مي شوند و هر درجه از آن ها درون سبدهاي مخصوص درجه خود ريخته مي شوند. این کار باعث می شود درجه خيارهایی كه به هم نزديك مي باشد (مثلا درجه ممتاز و درجه يك ) از هم تفکیک شوند.

خيار سبزها درون يك وان آب قرار می گیرند. بعد از آن كه عمليات خيس گذاري به گونه مناسب بروي خيار سبز صورت گرفت، توسط دستگاه نقاله به دستگاه دم گير و گل گير هدايت مي شود. عمل گل گيري ودم گيري در بين ميله هايي صورت مي گيرد كه در جهت هم مي چرخند و دم وگل را به درون خود مي كشند، بعد از اين مرحله خيارها وارد دستگاه شستشوي برسي و سپس وارد مرحله سورتينگ مي شود. در اين مرحله خيارها توسط تسمه نقاله اي به سمت جلو حركت داده مي شوند و عمل جدا سازي خيار سبزهاي كپك زده، شكسته شده و همچنين آن هایی كه بافت نرم دارند و خيار سبزهايي که درجه آن ها با درجه خيار شور خط تولید يكي نمي باشد به صورت دستی انجام مي شود. ظروف بسته بندی پس از پاستوریزه شدن در خط تولید قرار می گیرند و سپس وارد دستگاه پركن مي شود. دستگاه پركن شكلي دوار دارد كه خيار سبز درون اين دستگاه ريخته مي شود و طي حركت ظروف، ظروف از خيار سبز پر مي شوند بعد از آن كه ظروف به طور كامل پر از خيار شد وارد دستگاه محلول ريز مي شوند، این محلول شامل آب، نمک و سرکه می باشد. دماي محلولي كه وارد ظروف مي شود نبايد كمتر از 78 درجه سانتی گراد باشد. پر شدن شیشه ها از محلول داغ باعث تخلیه شدن هوا از ظرف می شود و خلایی به وجود می آورد که این خلا در ماندگاری محصول نقش بسزایی دارد. بعد از آن كه محلول ريزي در ظروف انجام شد، ظروف وارد مرحله در بندي مي شود. ظروف در بندي شده وارد دستگاه پاستورايزاتور مي شوند و یا با بخار استریل می شوند. پس از آن مرحله برچسب زنی،کارتن گذاری، پالت گذاری و انتقال به انبار قرنطينه می باشد. محصول تولیدشده به مدت 10 روز در انبار قرنطينه باقي مي ماند و سپس نمونه گیری شده و نمونه ها در آزمايشگاه مورد بررسی قرارگرفته و آزمایشات کنترل کیفیت برروي آن ها انجام می گیرد، در صورت بی نقص بودن نمونه ها، محصول آماده عرضه به بازار مي باشد.

تهيه خيار شور تخمیری
خيارهاي تهيه شده را ابتدا درجه بندي كرده، شستشوي كامل انجام داده و گل هاي آن را جدا مي كنند، سپس خيار به همراه سبزيجاتي كه به طور كامل پاكسازي و شستشو شده داخل ظرف هاي مورد نظر كه لازم است كاملاً بهداشتي و ويژه مواد غذايي باشند مي ريزند و آب نمك با غلظت 8-5 درصد به آن اضافه مي نمايند. از آن جايي كه در مراحل اوليه تخمير ممكن است لايه سفيد رنگي در سطح محصول ايجاد شود، بهتر است روزهاي اول در ظرف باز گذاشته شود تا هم از تشكيل اين لايه جلوگيري شود و هم گاز ناشي از تخميرهاي ناخواسته خارج گردد. عمل تخمير 9-6 هفته طول مي كشد و بعد از آن محصول آماده مصرف خواهد بود. مخلوط آب و نمك باعث تغييرات مطلوب دلخواه در خيار شور مي شود. وجود نمك در آب باعث رشد ميكرو ارگانيسم هاي توليد كننده اسيد لاكتيك شده و توليد اسيد به همراه نمك از رشد باكتري هاي نامطلوب و گنديدگي محيط جلوگيري مي كنند.

تفاوت خيارشور تخميري و غيرتخميري
در فراوري خيارشور غير تخميري ميكروارگانيسم ها به علت پاستوريزاسيون انجام شده غير فعال مي شوند، پس خيارشور عاري از رشد ميكروبي مي باشد ولي در فراوری خيارشورهاي تخميري عمليات پاستوريزاسیون انجام نمي شوند، بنابراین خيارشور طعم بهتري نسبت به خيارشور غيرتخميري دارد. اين نوع خيار شور به دليل عطر و طعم تخميري كه دارد با استقبال بيشتري روبروست.

pickles

خيار شور به دلايل مختلف مي تواند دچار فساد و تغييرات نامطلوب شود:

1 - بادكردگي: ممكن است خيارها دچار بادكردگي شوند كه اگر خيلي شديد باشد مي تواند باعث از هم پاشيدگي و له شدگي آنها شود. باد كردگي به دو دليل اتفاق مي افتد:
ممكن است به علت يكسان نبودن درجه رسيدگي خيارها اتفاق بيفتد. بنابراين براي جلوگيري از آن و نيز افزايش كيفيت محصول بهتر است از خيارهايي با درجه رسيدگي و اندازه يكسان استفاده نمود.
گاهي در اثر رشد باكتري ها و قارچ هاي نامطلوب گاز توليد مي شود و در اثر فشار گاز و نمك خيار دچار بادكردگي مي گردد.
2 - نرم شدن: اين نوع صدمه معمولاً چند روز يا چند ماه بعد ايجاد مي شود كه در اثر تجزيه مواد داخل خيار است. اين حالت ممكن است به علت رشد ميكروب ها، كپك ها، مخمرها يا در اثر آنزيم درون خيار يا شكوفه آن باشد.
3 - كپك زدگي: يكي از انواع فساد خيار شور كپك زدگي است كه در اثر رشد كپك ها و مخمر ها اتفاق مي افتد كه معمولاً در اثر عدم رعايت نكات بهداشتي در تهيه خيار شور و نگهداري آن در شرايط نامطلوب ايجاد مي شود.

نكات بهداشتي در خريداري و مصرف خيار شور
بهتر است از خيارشورهاي داراي پروانه ساخت يا خيارشورهاي تخميري كه داراي كد بهداشتي هستند استفاده نمود. خيار شورهاي تخميري بايد داراي برچسبي باشند كه حاوي مشخصات كالا شامل كد بهداشتي، تاريخ توليد، تاريخ انقضاء و آدرس باشند. ظروف مورد استفاده ضروری است كه از مواد درجه يك ساخته شده باشد.

عرضه خیار شور تخمیری باید در شرايطي بهداشتي صورت پذیرد. بهتر است این نوع محصول را در جای تاریک، خنک و یا در یخچال نگهداری کنید. از خرید شورهایی که به شکل فله‌ای عرضه می‌شوند و یا شورهایی که آب نمک آن ها تیره شده و ذرات کپک روی آن ها شناور است خودداری کرده و همواره از محصولات معتبری که دارای بسته‌بندی‌های بهداشتی، تاریخ مصرف و مجوز بهداشت هستند استفاده کنید. همچنین هنگام مصرف انواع شورها ابتدا آن ها را با کمی آب بشویید تا از مقدار نمک‌شان کاسته شود.

فواید تغذیه ای خیار شور
خیار سبز: دارای املاح فراوان از جمله پتاسیم، فسفر، کلسیم ومنگنز می باشد همچنین دارای ویتامین های آ,ث وگروه ویتامین های ب و کا می باشد.

نمک طعام: یون سدیم در غشاء سلولی وپتانسیل اکسیداسیون واحیاء نقش مهمی دارند.

سیر: سیر دارای املاح فراوانی از جمله پتاسیم ، فسفر، کلسیم وسلینیم است و دارای آهن، ویتامین ث و ویتامین های گروه ب، ویتامین کا می باشد. از دیگر خصوصیات آن می توان به دسترسی آسان در تمامی فصول و ماندگاری بالای کنسرو آن نام برد. علاوه بر آن خیار شور تخمیری دارای باکتری هایی است که از رشد میکرو ارگانیسم های مضر دستگاه گوارش جلوگیری نماید.به جذب آهن کمک کرده و حاوی ویتامین ث بالایی می باشد. علاوه بر آن سرکه موجود در این نوع محصولات به کاهش وزن کمک می نماید.

محدودیت استفاده از خیار شور
این نوع محصولات تنها برای افزایش اشتها و بهبود طعم و مزه غذا می‌توانند بسیار مطلوب باشند. مصرف افراطی ترشی و شور موجب وارد آمدن آسیب‌های جدی به سیستم گوارشی می‌شود و می‌تواند در افراد مستعد منجر به افزایش فشار خون و هم چنین تشدید بیماری‌های گوارشی شود. بنابراین توصيه مي شود افرادی که به فشارخون بالا مبتلا هستند و يا به هر دليلي براي مصرف نمک منع دارند، از مصرف زياد اين موادغذايي بپرهيزند. علاوه بر آن مصرف نمك و مواد غذایی حاوی مقدار زیاد نمک در خانم های باردار توصیه نمی شود، زیرا بعد از آن كه وارد خون شد از راه كليه ها دفع مي شود و چون هنگام بارداري دفع نمك به راحتي صورت نمي گيرد مقدار زيادي از آن در بافت هاي گوناگون بدن جمع مي شود و آب را به خود مي گيرد و بدين ترتيب باعث مي شود قسمت هاي مختلف بدن ورم كنند.

منبع:
كنسرو سازي مهندس رسول پايان

1- Nutritional information for pickles, cucumber, sour: NutritionData.com

2- Battcock, M., and S. Azam-Ali. 1998. Fermented Fruits and Vegetables: A Global Perspective. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
3- Best Maid (BM). 2007. History of pickling Best-Maid. Retrieved January 6, 2008.
4- http://www.hc-nahavand.ir برداشت از :نشریه غذا

افزودنی ها

(آیا)ساكارين ربطي به سرطان ندارد

محققان پس از بررسي مجدد 30 تحقيق اعلام كردند هيچ رابطه‌اي بين مصرف ساكارين و ابتلا به سرطان وجود ندارد.

ساكارين نوعي قندمصنوعي است كه در سال 1981 در فهرست تركيبات سمي قرار گرفت و متهم به نقش داشتن در بروز سرطان مثانه در زنان شد. اما بررسي‌هاي آژانس حمايت از محيط نشان داده است كه ساكارين هيچ تاثير منفي بر سلامت انسان ندارد. آژانس بين‌المللي تحقيقات در مورد سرطان نيز اين موضوع را تاييد كرد. به دنبال اين تحقيقات بررسي‌هاي محققان سازمان جهاني بهداشت هم نشان داد اين ماده كاملا بي‌خطر است. به دنبال آزمايش‌هاي فراوان روي موش‌ها و به عينيت رسيدن اين موضوع دولت آمريكا نام اين قند مصنوعي بدون كالري را از فهرست مواد سمي حذف كرد. 16 دسامبر. Bum

برداشت از :سلامت ایران

زيتون

از روغن زیتون برای سرخ کردن استفاده نکنید

یک متخصص تغذیه نسبت به استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن مواد غذایی هشدار داد.

دکتر احمدرضا درستی متخصص تغذیه در گفت‌وگو با ایسنا، گفت: متاسفانه مشاهده می‌شود افراد بسیاری برای سرخ کردن مواد غذایی بویژه موادی که جذب روغن بالایی دارند، از جمله بادمجان و کدو از روغن زیتون استفاده می‌کنند. این در حالی است که این روغن هنگام سرخ کردن مواد به درجه‌ای از دود می‌رسد که ساختار روغن به هم ریخته، ترکیبات جدیدی که برای سلامت بدن خطر داشته، سرطان زا و سمی هستند را تشکیل می‌دهد.
وی با بیان اینکه درجه دود روغن‌های سرخ کردنی بالاتر بوده و گرمای بیشتری نسبت به روغن زیتون تحمل می‌کنند، افزود: البته روغن زیتون را می‌توان برای طبخ غذاهایی که نیاز به حرارت طولانی ندارند، مانند طبخ نیمرو استفاده کرد.
این متخصص تغذیه توصیه کرد: در انتخاب روغن سرخ کردنی به نوشته‌های روی جعبه و میزان تحمل حرارت روغن دقت شود. همچنین نباید تعداد دفعات استفاده از روغن سرخ کردنی بیشتر از 2 تا 3 بار باشد. ضمن این که توصیه بر این است که روغن‌های یک بار استفاده شده نباید به مدت طولانی نگهداری شوند چرا که مصرف این روغن‌ها بسیار خطرناک و بیماری زاست.
برداشت:همشهری آنلاین

دانلود

دانلود فایل کاربرد نانو در صنایع غذایی

قابلیت فناوری نانو از سوی بسیاری از صنایع از جمله صنایع غذایی شناخته شده است .فناوری نانو برای کنترل و دستکاری مواد در سطح مقیاس نانو، در طول فرآیند فرآوری مواد غذایی کاربرد دارد. همچنین نانوفناوری می تواند به مصرف کننده ها کمک کند که متناسب با نیاز ها ی تغذیه ای و ذایقه خود شان غذا را تغییر دهند. اما از نقطه نظر سلامت، باید از خطرهای موجود در نانو مواد و امکان ذخیره سازی و جای گیری آن ها در بدن جلوگیری شود..
این ها را آوردم تا بگویم که متنی در ارتباط با این موضوع در یکی از سایت ها دیدم که برای دانلود قرار می دهم.

برای دانلود روی زیتون ایرانی را کلیک کنید

دانشجویان و فارغ البتحصیلان صنایع غذایی،

بازار کار رشته مهندسی صنایع غذایی

از آنجایی که بسیاری از همکاران تازه فارغ التحصیل شده اطلاع چندانی از اوضاع کار خود ندارند،این مطلب را برای این دوستان مناسب دیدم.
فارغ التحصیلان رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی پس از پایان تحصیلات، بسته به توانایی‌های فردی و علمی خود، می توانند مسوولیت‌های متفاوتی نظیر: مدیریت تولید کارخانجات،مسئولیت فنی، مسئولیت آزمایشگاه‌ها، انجام فعالیت‌های تحقیقاتی برای بهبود کیفیت تولیدات غذایی، ساخت محصولات جدید، افزایش تولید، کاهش ضایعات، بسته بندی و ارائه مشاوره علمی به واحدهای تولیدی و فعالیت‌های مرتبط دیگری را بر عهده گیرند. بدیهی است که نقش متخصصان این رشته در جلوگیری از اتلاف سرمایه‌های ملی، با کاهش ضایعات کشاورزی از طریق تبدیل آنها به فرآورده های غذایی مطلوب و مورد تأیید استانداردهای جهانی و ارزآوری از طریق صادرات این محصولات بر هیچ کس پوشیده نیست.
فهرست وزارتخانه‌ها وسازمان‌هایی که فارغ‌التحصیلان این رشته می‌توانند در آنها مشغول به کار شوند از این قرار است:

وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی کشور:
۱- انستیتو پاستور ایران
۲- سازمان بهزیستی کشور
۳- شرکت سهامی دارو پخش
۴- سازمان تأمین اجتماعی
۵- شرکت توسعه ی صنایع پزشکی
۶- انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور
۷- فرهنگستان علوم پزشکی جمهوری اسلامی ایران
وزارت جهاد سازندگی
۱- سازمان امور عشایر ایران
۲- شرکت سهامی شیر ایران
۳- شرکت خدمات مهندسی جهاد سازندگی
۴- شرکت سهامی شیلات ایران
۵- سازمان دامپزشکی کشور
۶- مؤسسه تحقیقات واکسن و سرم سازی رازی
وزارت بازرگانی:
۱- مرکزتوسعه صادرات ایران
۲- سازمان گسترش خدمات بازرگانی
۳- سازمان غله کشور
۴- سازمان بازرسی و نظارت بر توزیع کالا
وزارت کشاورزی:
۱- مؤسسه مهندسی و زراعی
۲- سازمان چای کشور
۳- شرکت سهامی کشت و صنعت شهید بهشتی و شهید رجایی
۴- شرکت خدمات حمایتی کشاورزی
برداشت از:اینجا

زيتون

هشدار بهداشتی راجع به زیتون سیاه

تزئین غذاها و انواع سالاد با زیتون زیبایی خاصی را به میز غذا می دهد و این ماده غذایی بسیار مفید است ، ولی لازم است نکته مهمی را در این باره بدانیم.
زیتون سیاه : این زیتون در کشور اسپانیا و ایتالیا به دست می آید و در کشورهای دیگر به علت شرایط خاص آب ، هوا و خاک فقط زیتون سبز پروش پیدا میکند. به علت زیبایی که زیتون سیاه دارد ، قیمت آن بیشتر از زیتون سبز است . بنابر این زیتون سیاه از کشورهای فوق ، وارد ایران نمیشود و وارد کنندگان به علت قیمت تمام شده بالا ، تمایلی به واردات این محصول ندارند.
در عوض روشی وجود دارد که زیتون سبز را به صورت سیاه رنگ در می آورد. این عمل معمولا با استفاده از سولفات آهن صورت میپذیرد. این ماده سمی میباشد و این روش فرآوری مناسب نیست. ترکیه یکی از کشورهایی است که به این روش زیتون سیاه را تولید میکند. برای حفظ سلامتی خود و خانواده از خرید و مصرف زیتون سیاه در هر نوع بسته بندی جدا خودداری نمایید.

برداشت از ایران فود نیوز توسط : امیرسامان اسکندری

تكنولوژي توليد

آشنایی با خط تولید سوسیس و کالباس

برای علاقمندان به مباحث تکنولوژی گوشت،فلوچارت تهیه و تولید سوسیس و کالباس را تهیه کرده ام که داشتن این اطلاعات در یک تصویر خالی از لطف نخواهد بود.
ببینید :

مراحل تهیه سوسیس و کالباس

زيتون

تمام آنچه را که باید از روغن زیتون بدانید

روغن زیتون به نظر می اید قبل از روغن زیتون ابتدا کمی از خود رغن بدانیم پس: واژه یروغن برای آن دسته از مایعات به کار می رود که با آب مخلوط نمی شوند و به دلیل آن که چگالی آنها کمتر از آب است، روی آب شناور می مانند. اصولاً روغن به چربی اطلاق می شود که در دمای اتاق معمولاً به حالت مایع باشد.
روغن ها هم همچون چربی ها متشکل از تری گلیسرید، مونوگلیسرید و مقداری هم دی گلیسرید می باشند. از آنجا که روغن حاوی مقدار زیادی چربی اشباع نشده است، در دمای اتاق مایع می باشد. اصل واژه روغن لاتین است. روغن ها انواع مختلف دارند. می توانند صنعتی بوده یا تنها برای مصارف خوراکی و پخت و پز مورد استفاده قرار گیرند. در این بخش به توضیح در مورد روغن های خوراکی که معمولاً برای پختن غذاها مورد استفاده قرار می گیرند، می پردازیم.
برای دیدن ادامه مطلب روی تیتر آن کلیک کنید

خواندن مطالب دیگر »

سایت های صنایع غذایی

معرفی سایت های صنایع غذایی(2)

زيتون

نحوه تلخی زدایی(شیرین کردن) از زیتون در منزل

مدت هاست در مکانهایی که حضور پیدا می کنم بیشترین سئوالی که از من می پرسند این است :

"مواد را چگونه به زیتون بزنیم؟"

نکاتی را قرار می دهم تا شاید مفید باشد

بدون در نظر گرفتن مکان، زمان و واریته زیتون، برای شیرین کردن و تهیه کنسرو زیتون شور یا ترش می توان زیتون ها را به گروه های فوق تفکیک کرد. به طور کلی از نظر نفوذ محلول به درون میوه هرچه از گروه یک به سمت گروه هشت پیش رویم بافت میوه ها نرم تر و نفوذپذیریشان بیشتر می شود؛ لذا درصد محلول تهیه شده سود و مدت زمان استفاده از آن کم و کمتر می شود.

▪ یکی از راه های شیرین کردن زیتون یا به اصطلاح تهیه کنسرو زیتون شور، استفاده از سود سوزآور (NaOH) است و برای این منظور:

۱ میوه های زیتون تازه چیده شده را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوه های زخمی و بیمار یا آفت زده، داخل بشکه با هر ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کرده؛ به طوری که بعد از فرو نشستن زیتون ها، تا حدود ۱۵ سانتی متر آب بالای زیتون ها قرا گیرد.

۲ این حجم آب را (حجم آب، موجود در ظرف) اندازه گیری نمائید تا مشخص شود چند لیتر است (از بطری های ۵/۱ لیتری نوشابه می توان استفاده کرد).

۳-برای هر لیتر آب ۲۰ گرم سود (NaOH) در نظر گرفته و سود را داخل حجم آب موردنظر در ظرفی ریخته و ضمن رعایت احتیاط برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملاً حل شود.

۴-با احتیاط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل کند و یا قطرات آن به چشم آسیب برساند؛ محصول را روی زیتون ریخته و در ظرف را ببندید. پس از گذشت ۱۲-۱۰ ساعت برای زیتون های گروه ۱ و ۱۰-۸ ساعت برای زیتون های گروه ۲ در ظرف را باز کنید (طی این مدت بهتر است چند مرتبه محتویا ظرف را هم بزنید) رنگ محلول کاملاً قهوه ای تیره شده است.

۵-قبل از ریختن محلول تیره رنگ، چند دانه زیتون را با احتیاط با وسیله ای بیرون آورده و خوب شسشو داده و چند دقیقه در آب سرد قرار دهید. مطمئن که شدید آب تغییر رنگ نمی دهد. دانه های زیتون را با زبان امتحان کنید. چنانچه مزه تلخ احساس نشد؛ اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمائید در غیر این صورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.

۶ -پس از آنکه مطمئن شدید؛ زیتون ها تلخ زدائی شده اند؛ محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید (توجه داشته باشید که این محلول قلیائی است و پای گیاهان یا درون باغچه ریخته نشود).

۷ -زیتون های موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی ۲-۱ روز با تعویض آب به دفعات بشوئید که رنگ آب دیگر تغییر نکند.

۸ -برای خنثی شدن باقیمانده احتمالی سود به ازاء هر ۱۰ لیتر آب ۱ لیتر سرکه اضافه نمائید و پس از یک شبانه روز، ۳-۲ مرتبه آب ظرف را عوض کنید.

۹ -سپس آب زیتون ها را ریخته و آنها را به مدت ۳۰-۲۰ ساعت داخل آب نمک ۷ درصد (۷۰ گرم نمک در هر لیتر آب) نگهداری نمائید.

۱۰-در نهایت زیتون ها را از آب نمک ۷ درصد درآورده و به آب نمک ۴ درصد بهتر است. آب نمک را جوشانده و پس از خنک شدن روی زیتون ها ریخت و سپس زیتون ها را به ظروف مناسب و کوچک برای مصرف یا فروش انتقال داده لازم به ذکر است؛ ظروف شیشه ای به علت بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار دارد.

نگهداری مواد غذایی

توصیه های بهداشتی غذا از خرید تا مصرف

خطرات ميكروبيولژي در مواد غذايي

بيماري هايي با منشاء غذايي (غذازاد) ناشي از ميكروارگانيسم ها يك مشكل بهداشت عمومي بزرگ و در حال رشد مي باشد، اكثر كشورهايي كه سيستم ثبت و گزارش بيماري هاي غذازاد را دارند افزايش مشخص و بارزي در ميزان وقوع اين بيماري ها بوسيله ميكروارگانيسم ها در مواد غذايي را مستند سازي و گزارش كرده اند . اين عوامل بيماريزا شامل سالمونلا ، كامپيلو باكترژئوژني و اشرشياكلي و انگل هايي مثل كريپتو سپوريديم ، و ترماتودها مي باشند .بيماري هاي غذازاد عمومي شده اند چرا كه در آمريكاهر سال حدود 5/6 الي 33 ميليون دلار در انگليس در سال 1996 ، پنج مورد همه گيري با هزينه 700-300 ميليون پوند در كشور هاي در حال توسعه 8/1 ميليون كودك به علت اسهال ناشي از عوامل ميكروبي تلف شده اند و يا در استراليا روزانه11500 مورد بيماري مسموميت غذايي گزارش و ثبت شده اند . افزايش ميزان بروز بيماري هاي غذا زاد ناشي از خطرات عوامل ميكروبي در اين دنياي درحال تحول سريع، پيچيدگي عوامل بيماريزا را نشان مي دهد . اگر چه اكثر اين عفونت ها باعث ايجاد بيماري ملايم يا عفونت هاي شديد حاد و عواقب جدي مانند مرگ مي شوند . اهميت بهداشت عمومي بيماري هاي غذازاد بدليل شناسايي عوامل بيماريزاي جديد در اين زمينه و نيز راههاي انتقال جديد باعث به چالش كشيدن اقتصاد و بهداشت عمومي در زمينه توليد مواد غذايي تنهاست . منابع تامين مواد غذايي در دنياي تجارت بين المللي ، حمل و نقل سريع مواد فساد پذير و حق انتخاب مشتري براي انواع منابع جديد و بهينه منجر به در معرض انواع مولد بيماريهاي غذازاد مختلف از منابع و كشورهاي مختلف شده است . افزايش مصرف غذاهاي رستوراني موجب ايجاد اپيدميولژي هاي جديد بيماري هاي غذا زاد ميشود . تغييرات در نحوه كشت مواد غذايي (كشت مكانيزه) و استفاده از مواد شيميايي علم ژنتيك سيستم هاي بسيار گسترده پخش و توزيع مواد غذاي در سراسر دنيا و افزايش مصرف گوشت . مرغ در كشور هاي در حال توسعه همگي منجر به افزايش ميزان وقوع بيماري هاي غذازاد شده است . تغييرات نحوه غذا خوردن مردم مانند استفاده از غذاهاي نيمه آماده و افزايش زمان بين فرآوري و مصرف مواد غذايي و افزايش مصرف غذا ها در خارج از خانه همگي در افزايش ميزان مسموميت هايي به دليل ارگانيسم هاي ميكروبي مؤثر بوده است .

اصول كار با مواد غذايي

خيلي از افراد هنوز سلامت مواد غذايي را به اندازه كافي جدي نگرفته اند . در حقيقت حدود 70 هزار آمريكايي سالانه به بيماري هاي غذازاد مبتلا مي شوند راههاي ساده و اصولي وجود دارد كه به راحتي مي توان شانس در معرض اين عفونت ها قرار گرفتن را كاهش داد و يا از وقوع اين بيماري ها كاملاً جلوگيري نمود . رعايت اصول ايمني و saft در مراحل كار با مواد غذايي food handling پخت غذا ciiking و نگهداري strong در پيشگيري از بيماري هايي با منشاء غذايي اساسي و ضروري مي باشند . در زمانيكه به يك مسموميت غذايي در يك ماده غذايي مشكوك هستيد شما نمي توانيد باكتريهاي خطرناك موجود در غذا را ببينيد يا از طريق بوئيدن يا مزه كردن غذا وجود يا عدم وجود عامل بيماري را تعيين نمائيد و تنها به روش هاي آزمايشگاهي خاص عامل بيماريزا بايد ايزوله و شناسايي و تاييد شود . در هر مرحله ار تهيه غذا چهار اصل كلي مبارزه با باكتري در حفظ سلامت و ايمني غذايي را بايد بطور كامل رعايت و اجرا كنيد.

1- رعايت نظافت : با شستشوي دست ها و سطوح كار

2- جداسازي : به منظور جلوگيري از پخش ، گسترش و انتقال آلودگي هاي متقاطع

3- پخت كردن: پختن غذا تا رسيدن و تامين دماي مناسب و كافي عذا

4- سرد كردن: سرد نگه داشتن صحيح مواد غذايي

5- رعايت نظافت و شستشو در مواردي مانند قبل و بعد از كار با مواد غذايي ، پس از دوش گرفتن ، پس از تعويض پانسمان و تماس با فرد بيمار يا متعاقب سرفه، عطسه الزامي است بدين منظور حتما از آب گرم و صابون استفاده نمائيد در صورتي كه رد سطح زخم هر نوع سائيدگي پوست يا عفونت داشته باشد حتما از دستكش مطمئن استفاده كند به دليل اينكه باكتريها در هر جايي وجود دارند مهمترين اصل در پيشگيري از بيماريهايي با منشا و رعايت كامل نظافت در رابطه با كليه مواردي كه با مواد غذايي در تماس هستند ميباشد .

ملاحظات خريد :

خريد موارد يخچالي و منجمد پس از انتخاب موارد غير فساد پذير انجام شود

گوشت ،‌مرغ يا ماهي بسته بندي شده اي كه نشتي يا پارگي بسته بندي دارد را انتخاب نكنيد و برگشت دهيد .

گوشت خام ، مرغ و ماهي را در كيسه هاي پلاستيكي قرار دهيد به طوري كه شيرابه گوشت آلودگي را وارد غذاي پخته يا خام يا ساير مواد خام خوردني مانند سبزي يا ميوه وارد نكند يا آلودگي متقاطع ايجاد ننمايد.

در انتقال مواد غذايي يخچاالي يا منجمد با حفظ زنجيره سرد از ماشين سردخانه دار مناسب استفاده نماييد .

از خريد هر ماده خام مشكوك و غير مطمئن جدا خودداري نماييد .

اصول نگهداري :

هيچ نوع ماده خام گوشتي (گوشت قرمز و سفيد ) را خارج از يخچال يا فريزر نگهداري ننماييد .

مواد غذايي فاسد شدني را ظرف مدت دو ساعت مصرف كنيد و در غير اين صورت مهلت نگهداري طولانيتر حتما در يخچال نگهداري كنيد .

دماي يخچالها و فريزر ها را به طور منظم و با دقت كامل كنترل نموده و دماهاي هر ركورد را ثبت كنيد (ترجيحا از ثبات درجه حرارت استفاده نماييد )

غذايهاي خام فساد پذير مانند گوشت قرمز ،‌مرغ و ماهي را به روش مطمئن و سالم و با حفظ كيفيت ديفراست نماييد . به نحوي كه حداقل خونابه در اثر آب شدن يخ آن ايجاد شود و از نشتي خونابه هاي اين فرآورده ها به ساير مواد غذايي اجتناب نماييد .

به منظور حفظ كيفيت انواع گوشت در زمان انجماد آنها ، آنها را در بسته بندي اوليه تا زمان مصرف نگهداري نماييد و جهت استفاده از حالت انجماد به روش اصولي ديفراست كنيد.

مواد غذايي دريايي مانند ماهي و ميگو را سردترين دماي سردخانه نگهداري كنيد .

به طور كلي فرآورده هاي كنسرو شده با اسيديته مانند رب گوجه فرنگي ئ انئاع كمپئت را به مدت 12 تا18 ماه نگهداري كنيد و كنسروهاي گوشتي كم اسيد را به مدت 2 تا 5 سال قابل نگهداري هستند . در زمان استفاده از هر فراورده كنسروي شكل ظاهري طبيعي و عدم باد كردگي و تاريخ مصرف صحيح آن را كنترل نماييد .

كليه كنسروهاي بمبه شده ، له شده و ضربه ديده و احتمالا داراي زنگ زدگي را دور بريزيد .

آماده سازي:

هميشه دستهايتان را قبل و بعد تماس با مواد غذايي شستشو و ضد عفوني نماييد .

از هر نوع بروز آلودگي متقاطع جلوگيري كنيم.

مواد خام گوشت ، مرغ ، ماهي و ساير آب ميوه ها را از يكديگر دور نگهداري و نيز از ساير مواد غذايي كاملاً دور نگه داريد.

پس از مراحل آماده سازي گوشت خام ، مرغ و ماهي و سبزي و غيره را با دستها ، گوشت (سطوح ميز كار) ، چاقو و لوازم كار را با آب داغ و مواد شوينده و ضد عفوني كننده به طور كامل و صحيح شستشو نماييد .

عمل آوري كباب و گوشت (جوجه كباب ،‌كباب برگ و غيره )قبل از طبخ در مراحل عمل آوري به وسيله ادويه ، زعفران و غيره را حتما در يخچال انجام دهيد و تا زمان پخت كباب آنها را در يخچال نگهداري نماييد .

ضد عفوني ، سطوح ميز كار و لوازم و وسايل را با استفاده از محلول كلر انجام دهيد .

ديفراست (خارج كردن گوشت از انجماد )

به سه روش زير عمل ديفراست (خروج گوشت از حالت انجماد ) قابل انجام است .

1- يخچال : با قرار دادن انواع گوشت منجمد در يخچال (دماي صفر تا پنج درجه سانتيگراد ) ديقراست آرام و سالم و مطمئن انجام ميشود .

اطمينان حاصل كنيد كه در طي عمل ذوب يخ گوشت هيچگونه شيرابه مواد گوشتي وارد ساي مواد غذايي نشود و حد اقل مقدار خون آبه ايجاد شود .

2- آب سرد: براي ذوب يخ سريعتر مواد غذايي (انواع گوشت )را در داخل بسته پلاستيكي ضد آب و كاملا نفوذ ناپذير قرار دهيد و بسته ها را در حوضچه آب سرد و از هرگونه افزايش دماي آب با تعويض آب سرد هر 30دقيقه يكبار اجتناب كه يا از آب سرد در جريان استفاده كنيم .

مواد غذايي كه بدين روش يخزدايي مينماييم بلافاصله پس از يخ زدايي فورا طبخ نماييد و دوباره نميتوانيم آنرا منجمد كنيد و فقط پس از طبخ كامل ميتوانيد آنرا منجمد نماييد .

3- ميكرويو: روش ميكرويو در سريعترين و تند ترين روش يخ زدايي فراورده هاي گوشتي در حجم كم و در كوتاه هترين زمان ممكن است . پس از يخ زدايي ميبايست گوشت را فورا پخت نماييد .

پخت كردن :

طبخ يا پخت غذا مهمترين و اساسي ترين مرحله پخت غذا ميباشد . اين مرحله به علت اينكه مرحله رفع آلودگي ميكروبي مي باشد اهميت اساسي دارد . پخت غذا علاوه بر از بين بردن ميكرو ارگانيسمهاي خطر ناك و سالم سازي غذا و افزايش قابليت هضم مواد غذايي و بهبود و افزايش طعم ،‌بو و شكل و رنگ و قوام غذا و نهايتا تامين و برآورد كردن ذائقه مردم ميشود . اهميت زيادي در مراحل كلي تهيه غذا دارد .

در جهت تامين اين اهداف اقدامات ذيل توصيه ميشود :

1- در كليه مراحل پخت كردن غذا با استفاده از ترمومتر (دماسنج) مطمئن و دقيق دماي دروني ضخيمترين قسمت گوشت و مواد غذايي را تا محدوده دمايي مطمئن چك و كنترل كنيد . مثلا انواع مواد گوشتي حداقل بايد تحت دماي 73 درجه سانتيگراد حرارت داده شوتد دماي پخت گوشت گاو ، گوساله و بره (گوسفند) 63 درجه سانتيگراد و دماي پخت مرغ كاملا عضله ، ران 180 درجه فارنهايت (85 درجه سانتيگراد) و عضله سينه 170 درجه فارنهايت (77 درجه سانتيگراد مي باشد)

2- در زمان پخت ماهي و مرغ دما را در ضخيمترين قسمت كنترل نماييد.

3- دماي استاندارد پخت ماهي به ضخامت يك اينچ در 450 درجه فارنهايت طي 10 دقيقه و در طي مدت پخت براي هر سمت ماده غذايي زمان را نصف كنيد مثلا براي پخت يك اينچ استيك ماهي طي دو زمان 5 دقيقه اي هر سمت استيك را بپزيد لذا در طي 10 دقيقه زمان قطعه اي به ضخامت يك اينچ پخته مي شود. در صورتيكه كه قطر ماهي از نيم اينچ كمتر باشد نيازي به گردانيدن آ‎ن نمي باشد .(هر اينچ برابر با 53/2 سانتيمتر مي باشد)

4- در حالتي از پخت كه ازفويل آلومينيومي اطراف ماده غذايي استفاده مي نماييد كلاً 5 دقيقه به زمان پخت اضافه نماييد.

5- زمانيكه ماده غذايي ديفراست نشده را مي خواهيد مستقيماً پخت نماييد زمان پخت را 2 برابر نماييد .( زمان استاندارد 20 دقيقه به ازاء هر اينچ مي باشد)

انواع روشهاي پخت :

1- پخت با كمك آب (مرطوب) در اين روش گرما با استفاده از آب يا بخار به ماده غذايي انتقال مي يابد كه شامل روشهاي آب پز كردن (جوشانيدن) ، نيم جوش كردن در آب جوشانيدن داخل ظرف مخصوص،بلانچينگ ، جوش برنجي ، بخار دادن(بخار پز كردن مي باشد) كه در همه اين روشها پخت غذا بوسيله آب انجام مي شود اما مقدار و نحوه قرار دادن در آب و با درجه حرارت متفاوت است .

2- پخت بوسيله گرمي خشك در اين روش ماده غذايي بدون استفاده از مايعات عادي طبخ مي شود انواع آن شامل : كباب يا برشته كردن ، روي آتش سرخ كردن ، گوشت كباب كن شبكه اي ، باربيكيوانيك ، سرخ كردن مي باشد (در سرخ كردن از مايع روغن يا كره استفاده شود)

3- اشعه دادن : بوسيله اشعه مادون قرمز يا ميكرويو مي باشد اين روش سريعترين روش پخت مي باشد و به عنوان روش پخت نوين در حال تحول و تكامل بيشتر است.

سرو كردن غذا

درمحل سرو غذا پيشخوان و ميز كار و كليه لوازم و وسايل مصرفي بايد كاملاً تميز و ضد عفوني شده باشند مواد غذايي داغ در كليه مراحل سرو غذا بايد حداقل در دماي 60 درجه سانتيگراد نگهداري شود و از هر افت درجه حرارت اجتناب شود .

مواد غذايي سرد مانند سس هاي سرد، سالاد اولويه ، سالادها در درجه حرارت 5/4 درجه سانتيگراد يا فارنهايت نگهداري كنيد.

حداكثر زمان نگهداري مواد غذايي فاسد شدني طبخ شده در خارچ از يخچال 2 ساعت مي باشد.

درصورتيكه مي خواهيد غذا بيشتر از 2 ساعت خارج از يخچال نگهداري كنيد حتماً غذا را در يخچال نگهداري كنيد .

براي نگهداري مواد غذايي پخته و انتقال غذا بلافاصله اقدام نموده و غذا را در ظرفهاي كم عمق و در حد امكان حجم كم تقسيم كنيد و براي گرم كردن مجدد مقدار لازم براي مصرف را از يخچال خارج نموده و بسرعت و كامل گرم نماييد سپس مصرف كنيد .

هر مقدار غذاي مانده در يخچال بيشتر از 2 ساعت را دور بريزيد و استفاده نكنيد .

حداكثر زمان نگهداري غذا در يخچال 4-3 روز مي باشد براي نگهداري غذاي پخته بمدت طولاني تر بايد آنرا ار ابتدا منجمد نموده و در فريزر –18 درجه سانتيگراد نگهداري نماييد .

بلاگرفارسی

آخرین نظرات

آخرین مطالب زیتون ایرانی2

:: پايگاه اطلاع رساني رجا :: Rajanews.com