تمام آنچه را که باید از روغن زیتون بدانید

روغن زیتون به نظر می اید قبل از روغن زیتون ابتدا کمی از خود رغن بدانیم پس: واژه یروغن برای آن دسته از مایعات به کار می رود که با آب مخلوط نمی شوند و به دلیل آن که چگالی آنها کمتر از آب است، روی آب شناور می مانند. اصولاً روغن به چربی اطلاق می شود که در دمای اتاق معمولاً به حالت مایع باشد.
روغن ها هم همچون چربی ها متشکل از تری گلیسرید، مونوگلیسرید و مقداری هم دی گلیسرید می باشند. از آنجا که روغن حاوی مقدار زیادی چربی اشباع نشده است، در دمای اتاق مایع می باشد. اصل واژه روغن لاتین است. روغن ها انواع مختلف دارند. می توانند صنعتی بوده یا تنها برای مصارف خوراکی و پخت و پز مورد استفاده قرار گیرند. در این بخش به توضیح در مورد روغن های خوراکی که معمولاً برای پختن غذاها مورد استفاده قرار می گیرند، می پردازیم. 
برای دیدن ادامه مطلب روی تیتر آن کلیک کنید

Aروغن های خوراکی

روغن های خوراکی را معمولاً از چربی های نباتی یا حیوانی به دست می آورند. چربی های نباتی در دمای اتاق مایعند. این نوع روغن ها را اغلب از گیاهان، مغز میوه، دانه گیاه و... تهیه می کنند. البته اغلب چربی های حیوانی در دمای اتاق به حالت جامدند و بنابراین نمی توان آنها را جزو روغن به حساب آورد. اما برخی جانوران از جمله ماهی، وال و برخی از حیواناتی که در آب و هوای سرد زندگی می کنند، چربی بدنشان به حالت روغن مایع می باشد.

معمولاً از روغن برای سرخ کردن و پختن غذا استفاده می شود. گاهی به منظور نگهداری از مواد غذایی هم به آنها روغن می زنند.

Bروغن های نباتی

روغن های نباتی (گیاهی) را از گیاهان یا دانه ی آنها استخراج می کنند. برخی روغن های گیاهی از جمله روغن دانه شلغم روغنی یا روغن پنبه دانه، بدون انجام عملیات مخصوص بر روی آنها، برای مصرف انسان مناسب نیستند.

روغن های نباتی همچون دیگر انواع چربی، از استرهای گلیسرین و همچنین از مخلوط انواع مختلف اسید چرب تشکیل یافته اند. این روغن ها در آب حل نمی شوند، اما در برخی حلال های آلی، محلول هستند.

B-1منبع روغن نباتی

معمولاً روغن های نباتی رایج را از دانه گیاهان زیر به دست می آورند:

دانه های روغنی

• پنبه
• شاهدانه
• خردل
• دانه شلغم روغنی
• کانولا (نوع خاصی شلغم روغنی که میزان مواد سمی آنرا به حداقل رسانده اند)
• کنجد
• آفتاب گردان
• کاجیره یا زرتک
• دانه انگور

دیگر انواع روغن های نباتی

• روغن بادام
• روغن آووکادو
• روغن ذرت
• روغن کرچک
• روغن پنبه دانه
• روغن نارگیل
• روغن فندق
• روغن زیتون
• روغن نخل (که از میوه درخت نخل آفریقایی به دست می آید)
• روغن بادام زمینی
• روغن کدو تنبل
• روغن برنج
• روغن دانه سویا
• روغن گردو

از میان این روغن ها، اغلب افراد از روغن زیتون، روغن دانه آفتاب گردان و روغن نخل (که در دمای اتاق جامد است) برای تهیه غذاهای خود استفاده می نمایند.

Cنحوه استخراج

روش جدید استخراج روغن از دانه ی گیاهان، به طریق شیمیایی و با استفاده از حلال های خاصی می باشد. این روش، محصول بیشتری تولید می کند، با صرفه تر است و سریع تر هم انجام می پذیرد. 

روشی دیگر برای استخراج روغن از دانه گیاهان، بدون استفاده از حلال صورت می گیرد و به استخراج فیزیکی معروف است. در این روش روغن را با روش های مکانیکی فشردن، استخراج می نمایند. از این روش معمولاً برای تهیه روغن های خوراکی استفاده می شود.

Dروغن زیتون olive oil

روغن زیتون را از میوه درخت زیتون استخراج می کنند. این درخت اولین بار در نواحی مدیترانه ای پرورش یافت. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می آورند. روغن زیتون دارای مقدار زیادی چربی اشباع نشده می باشد.

D1طرز تهیه

در قدیم روغن زیتون را به این طریق تهیه می کردند:
ابتدا به تنه درخت زیتون با چوب می زدند تا میوه های زیتون به زمین بیفتند. سپس آنها را با کمک سنگ داخل کاسه های چوبی له می کردند تا به روغن بیفتند. امروزه میوه زیتون را تکه های ریز می کنند و از آن خمیری به دست می آورند. این خمیر را با آب مخلوط نموده و داخل دستگاه سانتریفوژ می ریزند. در این دستگاه ضمن چرخش، روغن زیتون از بقیه مواد جدا می شود.

D2طبقه بندی روغن زیتون

روغن های زیتون صنعتی را می توان بر اساس خواص شیمیایی و روش تهیه به انواع مختلفی طبقه بندی نمود:

D-2-1کاملاً خالص

این روغن زیتون را از مرحله ی ابتدایی فشردن زیتون به دست می آورند و پ.هاش آن بین 5/0 تا 1 درصد می باشد.

D-2-2خالص

این روغن هم به طریقه روغن کاملاً خالص تهیه می شود، فقط پ.هاش آن 5/1 تا 2 درصد است.

D-2-3نیمه خالص

مخلوطی از روغن کاملاً خالص و خالص که پ.هاش آن تا 3/3 درصد می باشد.

D-2-4خالص لامپانت

روغن زیتون خالصی که پ.هاش آن بیش از 3/3 درصد باشد که یا آن را تصفیه می کنند و یا برای مصارفی غیر از مصارف خوراکی آن را به کار می برند.

D-2-5روغن تصفیه شده

که از مخلوط روغن خالص و روغن تصفیه شده به دست می آید.

روغن های زیتون خالص را تنها با استخراج به طریق فیزیکی تهیه می کنند.
در میان روغن های زیتونی که توضیحشان در بالا آمد، روغن زیتون کاملاً خالص دارای ارزش غذایی بالایی بوده و برای سلامتی مفید است. این نوع روغن زیتون، مزه گل می دهد.

Eتاریخچه

روغن زیتون، فراورده ای بود که ابتدا مردمان تمدن مینون (تمدنی یونانی در عصر برنز در نواحی مدیترانه ای) آن را تولید می کردند. این روغن برای آنها منشاء ثروت محسوب می شد. این مردمان، گوشت له شده ی میوه ی زیتون را داخل مخزن ثابتی می ریختند و پس از مدتی، روغن زیتون در قسمت بالا جمع می شد و آنها آب و بقیه مواد را از قسمت انتهایی مخزن خارج می کردند.

امروزه از روغن زیتون در پخت و پز و همچنین در تهیه ی مواد آرایشی بهداشتی استفاده می کنند. از این روغن صابون هم تهیه می نمایند. البته روغن زیتون را در صنایع دارویی و همچنین به عنوان سوخت چراغ های نفتی هم به کار می برند.

Fاثرات روغن زیتون بر سلامتی

تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (23 گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد که این امر، به دلیل وجود چربی های اشباع نشده در این روغن است.
بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربی های اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد. همچنین روغن گردو و اسید چرب امگاــ3 که در گوشت ماهی و سبزیجات وجود دارد همچون روغن زیتون، اسیدهای چرب اشباع نشده دارند و بنابراین برای پیشگیری از ابتلا به بیماری های قلبی مفیدند.

Gروش نگهداري روغن زيتون : روغن زيتون به سرعت و سهولت در مقابل نور ، هوا و گرما فاسد مي شود لذا بايد در زيرزمين هاي خشك نگهداري شود . سرما و حرارت زياد هر دو زيان‌آور است . بهترين درجه‌ي حرارت 12 الي 15 درجه سانتي گراد است . روغن زيتوني كه هنوز ترش نشده اگر به خوبي صاف شود ديرتر فاسد مي گردد .

ارزش پزشكي : در اينكه روغن زيتون روغني مفيد و سالمي است جاي هيچ شكي نيست اما مسئله ارتباط آن را با تصلب شرايين و افزايش كلسترول خون جاي بررسي دارد اما آنچه گفته‌اند و مشاهدات نشان مي دهد نمايانگر آن است كه افراد ساكن مديترانه‌اي كه از روغن تغذيه مي كنند كلسترول خون پايين تري نسبت به افرادي كه روغن حيواني مصرف مي كنند دارند ويتامين E موجود در روغن ارزش بيولوژيكي و كيفي خاصي به روغن زيتون داده است كه حاوي 75 الي 80درصد آلفاتوكوفرول است 6درصد بتاتوكوفرول 15درصد گاماتوكوفرول مي باشد . روغن زيتون داراي مقدار زيادي اسيد اولئيك (72درصد) اين مطالب يعني اينكه روغن زيتون منبع خوبي براي تأمين انرژي بدن و نيز جلوگيري كننده از بيماريهاي قلبي است . روغن زيتون منبع خوبي براي اسيد لينولئيك نيز مي باشد . كمبود اين اسيد در كودكان منجربه التهاب پوست و امراض پوستي مي شود . بنابراين اسيد لينولئيك از نظر بيولوژيكي بسيار فعال است . در بدن انسان ماده‌اي به نام پوستا كلاندين مي‌سازد كه هم از رسوب چربي در شريانها جلوگيري مي كند و هم باعث افزايش كلسترول خوب بدن مي‌شود با اين اوصاف يكي از مواد حياتي براي زنده ماندن انسان است . در ضمن با مصرف روغن زيتون از ضخم معده جلوگيري شده و از بافت مخاط آن محافظت مي‌شود . روغن زيتون در مقابل با روغن‌هاي حيواني اسباب كاهش كلسترول بد را فراهم مي‌كند .

اين روغن به علت توان مقاومت در مقابل حرارت‌هاي بالا مناسب‌ترين روغن براي سرخ كردن مي‌باشد بهترين استفاده از روغن زيتون استفاده از روغن خام يا بكر (تصفيه نشده) مي‌باشد .        

Hارزش پزشكي روغن زيتون

·  سالهاست دانشمندان بر اين باورند كه روغن زيتون در پيشگيري از سرطان پستان كمك مي‌كند تجربيات آزمايشگاهي ( شيمي آزمايشگاهي ) نشان مي‌دهد كه مهمترين اسيد چرب غيراشباع با يك باند دوگانه در روغن زيتون اسيد اولئيك است اين اسيد چرب ژن‌هاي ايجاد كننده سرطان پستان را سركوب مي‌كند . مطالعات نشان مي‌دهد كه شيوع سرطان پستان در ميان مردم نواحي مديترانه كمتر است زيرا مقادير زيادي روغن زيتون توليد و توسط مردم مصرف مي‌شود . در بيش از يك پنجم از مبتلايان به سرطان پستان مقدار ژن Her – 2nueزياد است . هر چه Her – 2nue بيشتر سرطان وخيم‌تر و شيمي درماني اثر كمتري خواهد داشت . اسيد اولئيك ، اسيد غالب زيتون قادر است سطح آن را به 46% كاهش دهد . اين اسيد چرب اثر بخشي داروهايي را كه هدف اصلي آنها سركوب Her – 2nue مي‌باشد سركوب مي‌كند .

·  اثر مقابله‌اي خوبي با بيماري پاركينسون دارد ( پاركينسون بيماري عصبي پيش رونده است ) چون روغن زيتون داراي تك غيراشباع است و نيز يك منبع غيربراي ويتامين E .

Jارزش غذايي روغن زيتون

روغن زيتون داراي مقادير متغيير اسيد چرب اشباع شده مي‌باشد كه بصورت گليسريدها بوده و پايين آمدن حرارت كم و بيش ته‌نشين مي‌شوند كه همان مارگارين زيتون مي‌باشد . به طور كلي روغن زيتون بدست آمده از مناظق ماده‌اي بيشتر و داراي مارگارين فراوانتري هستند كه در محل سردي قرار مي‌دهند و سپس صاف مي‌كنند تا مارگارين آنها گرفته شود .

قسمت اعظم اسيدهاي چرب مايع روغن زيتون اسيد اولئيك حدود 80% و مقدار كم آن در حدود 12 ـ 7% از اسيد لينولئيك تشكيل شده است . همچنين روغن زيتون داراي مقدار زيادي ليستين ، مقدار كلروفيل و گزانتوفيل مي‌باشد .

جدول اسيدچرب‌هاي روغن زيتون

اسيد ميراتيك 1/0< درصد            اسيد پالمتيك 20 ـ 5/7

اسيد استاريك 5 ـ 5/0                          اسيد اولئيك 83 ـ 55

اسيد لينولئيك 21 ـ 1/3                        اسيد لينولئيل 9/0<

اسيد ارامتيديك 6/0< درصد                   اسيد ايكوزنوئيك 4/0

اسيد بهتيك 2/0 درصد                          اسيد ليگنوسديك 2/0

اسيد چرب‌هاي اشباع 235درصد   اسيد چرب غيراشباع 5/90 ـ 76

ويتامين E و A مقدار زياد              كالري 9 كالري براي هر گرم

مطالعات نشان مي‌دهد افزايش كلسترول بر اثر روغن‌هاي هيدروژنه ( جامد ) كمتر از چربي‌هاي اشباع است اما توجه به ميزان HDI , LPL اين واقعيت را تأثير قرار مي‌دهد اگر چه اسيد چرب ترانس و اسيد چرب اشباع LPL را به ميزان مساوي افزايش مي‌دهند ولي اسيدچرب ترانس HDL خون را هم كاهش مي‌دهند اگر مصرف اسيد اولئيك را كه يك اسيد چرب غيراشباع با يك پيوند دوگانه را در يك رژيم غذايي روزانه با يك اسيد چرب ترانس جايگزين كنيم ميزان LPL (كلسترول بد) كاهش و HPL افزايش مي‌يابد

**مشترک خوراک زیتون ایرانی 2 (مهندسی صنایع غذایی) شوید**

استفاده از مطالب زيتون ايراني 2 فقط با ذكر صلوات مجاز مي باشد