توصیه های بهداشتی غذا از خرید تا مصرف

 

خطرات ميكروبيولژي در مواد غذايي

بيماري هايي با منشاء غذايي (غذازاد) ناشي از ميكروارگانيسم ها يك مشكل بهداشت عمومي بزرگ و در حال رشد مي باشد، اكثر كشورهايي كه سيستم ثبت و گزارش بيماري هاي غذازاد را دارند افزايش مشخص و بارزي در ميزان وقوع اين بيماري ها بوسيله ميكروارگانيسم ها در مواد غذايي را مستند سازي و گزارش كرده اند . اين عوامل بيماريزا شامل سالمونلا ، كامپيلو باكترژئوژني و اشرشياكلي و انگل هايي مثل كريپتو سپوريديم ، و ترماتودها مي باشند .بيماري هاي غذازاد عمومي شده اند چرا كه در آمريكاهر سال حدود 5/6 الي 33 ميليون دلار در انگليس در سال 1996 ، پنج مورد همه گيري با هزينه 700-300 ميليون پوند در كشور هاي در حال توسعه 8/1 ميليون كودك به علت اسهال ناشي از عوامل ميكروبي تلف شده اند و يا در استراليا روزانه11500 مورد بيماري مسموميت غذايي گزارش و ثبت شده اند . افزايش ميزان بروز بيماري هاي غذا زاد ناشي از خطرات عوامل ميكروبي در اين دنياي درحال تحول سريع، پيچيدگي عوامل بيماريزا را نشان مي دهد . اگر چه اكثر اين عفونت ها باعث ايجاد بيماري ملايم يا عفونت هاي شديد حاد و عواقب جدي مانند مرگ مي شوند . اهميت بهداشت عمومي بيماري هاي غذازاد بدليل شناسايي عوامل بيماريزاي جديد در اين زمينه و نيز راههاي انتقال جديد باعث به چالش كشيدن اقتصاد و بهداشت عمومي در زمينه توليد مواد غذايي تنهاست . منابع تامين مواد غذايي در دنياي تجارت بين المللي ، حمل و نقل سريع مواد فساد پذير و حق انتخاب مشتري براي انواع منابع جديد و بهينه منجر به در معرض انواع مولد بيماريهاي غذازاد مختلف از منابع و كشورهاي مختلف شده است . افزايش مصرف غذاهاي رستوراني موجب ايجاد اپيدميولژي هاي جديد بيماري هاي غذا زاد ميشود . تغييرات در نحوه كشت مواد غذايي (كشت مكانيزه) و استفاده از مواد شيميايي علم ژنتيك سيستم هاي بسيار گسترده پخش و توزيع مواد غذاي در سراسر دنيا و افزايش مصرف گوشت . مرغ در كشور هاي در حال توسعه همگي منجر به افزايش ميزان وقوع بيماري هاي غذازاد شده است . تغييرات نحوه غذا خوردن مردم مانند استفاده از غذاهاي نيمه آماده و افزايش زمان بين فرآوري و مصرف مواد غذايي و افزايش مصرف غذا ها در خارج از خانه همگي در افزايش ميزان مسموميت هايي به دليل ارگانيسم هاي ميكروبي مؤثر بوده است .

اصول كار با مواد غذايي

خيلي از افراد هنوز سلامت مواد غذايي را به اندازه كافي جدي نگرفته اند . در حقيقت حدود 70 هزار آمريكايي سالانه به بيماري هاي غذازاد مبتلا مي شوند راههاي ساده و اصولي وجود دارد كه به راحتي مي توان شانس در معرض اين عفونت ها قرار گرفتن را كاهش داد و يا از وقوع اين بيماري ها كاملاً جلوگيري نمود . رعايت اصول ايمني و saft در مراحل كار با مواد غذايي food  handling پخت غذا ciiking و نگهداري strong در پيشگيري از بيماري هايي با منشاء غذايي اساسي و ضروري مي باشند . در زمانيكه به يك مسموميت غذايي در يك ماده غذايي مشكوك هستيد شما نمي توانيد باكتريهاي خطرناك موجود در غذا را ببينيد يا از طريق بوئيدن يا مزه كردن غذا وجود يا عدم وجود عامل بيماري را تعيين نمائيد و تنها به روش هاي آزمايشگاهي خاص عامل بيماريزا بايد ايزوله و شناسايي و تاييد شود . در هر مرحله ار تهيه غذا چهار اصل كلي مبارزه با باكتري در حفظ سلامت و ايمني غذايي را بايد بطور كامل رعايت و اجرا كنيد.

1-     رعايت نظافت : با شستشوي دست ها و سطوح كار

2-      جداسازي : به منظور جلوگيري از پخش ، گسترش و انتقال آلودگي هاي متقاطع

3-      پخت كردن: پختن غذا تا رسيدن و تامين دماي مناسب و كافي عذا

4-     سرد كردن: سرد نگه داشتن صحيح مواد غذايي

5-  رعايت نظافت و شستشو در مواردي مانند قبل و بعد از كار با مواد غذايي ، پس از دوش گرفتن ، پس از تعويض پانسمان و تماس با فرد بيمار يا متعاقب سرفه، عطسه الزامي است بدين منظور حتما از آب گرم و صابون استفاده نمائيد در صورتي كه رد سطح زخم هر نوع سائيدگي پوست يا عفونت داشته باشد حتما از دستكش مطمئن استفاده كند به دليل اينكه باكتريها در هر جايي وجود دارند مهمترين اصل در پيشگيري از بيماريهايي با منشا و رعايت كامل نظافت در رابطه با كليه مواردي كه با مواد غذايي در تماس هستند ميباشد .

ملاحظات خريد :

 خريد موارد يخچالي و منجمد پس از انتخاب موارد غير فساد پذير انجام شود

گوشت ،‌مرغ يا ماهي بسته بندي شده اي كه نشتي يا پارگي بسته بندي دارد را انتخاب نكنيد و برگشت دهيد .

گوشت خام ، مرغ و ماهي را در كيسه هاي پلاستيكي قرار دهيد به طوري كه شيرابه گوشت آلودگي را وارد غذاي پخته يا خام يا ساير مواد خام خوردني مانند سبزي يا ميوه وارد نكند يا آلودگي متقاطع ايجاد ننمايد.

در انتقال مواد غذايي يخچاالي يا منجمد با حفظ زنجيره سرد از ماشين سردخانه دار مناسب استفاده نماييد .

از خريد هر ماده خام مشكوك و غير مطمئن جدا خودداري نماييد .

اصول نگهداري :

هيچ نوع ماده خام گوشتي (گوشت قرمز و سفيد ) را خارج از يخچال يا فريزر نگهداري ننماييد .

مواد غذايي فاسد شدني را ظرف مدت دو ساعت مصرف كنيد و در غير اين صورت مهلت نگهداري طولانيتر حتما در يخچال نگهداري كنيد .

دماي يخچالها و فريزر ها را به طور منظم و با دقت كامل كنترل نموده و دماهاي هر ركورد را ثبت كنيد (ترجيحا از ثبات درجه حرارت استفاده نماييد )

غذايهاي خام فساد پذير مانند  گوشت قرمز ،‌مرغ و ماهي را به روش مطمئن و سالم و با حفظ كيفيت ديفراست نماييد . به نحوي كه حداقل خونابه در اثر آب شدن يخ آن ايجاد شود و از نشتي خونابه هاي اين فرآورده ها به ساير مواد غذايي اجتناب نماييد .

به منظور حفظ كيفيت انواع گوشت در زمان انجماد آنها ، آنها را در بسته بندي اوليه تا زمان مصرف نگهداري نماييد و جهت استفاده از حالت انجماد به روش اصولي ديفراست كنيد.

مواد غذايي دريايي مانند ماهي و ميگو را سردترين دماي سردخانه نگهداري كنيد .

به طور كلي فرآورده هاي كنسرو شده با اسيديته مانند رب گوجه فرنگي ئ انئاع كمپئت را به مدت 12 تا18 ماه نگهداري كنيد و كنسروهاي گوشتي كم اسيد را به مدت 2 تا 5 سال قابل نگهداري هستند . در زمان استفاده از هر فراورده كنسروي شكل ظاهري طبيعي و عدم باد كردگي و تاريخ مصرف صحيح آن را كنترل نماييد .

كليه كنسروهاي بمبه شده ، له شده و ضربه ديده و احتمالا داراي زنگ زدگي را دور بريزيد .

آماده سازي:

هميشه دستهايتان را قبل و بعد تماس با مواد غذايي شستشو و ضد عفوني نماييد .

از هر نوع بروز آلودگي متقاطع جلوگيري كنيم.

مواد خام گوشت ، مرغ ، ماهي و ساير آب ميوه ها را از يكديگر دور نگهداري و نيز از ساير مواد غذايي كاملاً دور نگه داريد.

پس از مراحل آماده سازي گوشت خام ، مرغ و ماهي و سبزي و غيره را با دستها ، گوشت (سطوح ميز كار) ، چاقو و لوازم كار را با آب داغ و مواد شوينده و ضد عفوني كننده به طور كامل و صحيح شستشو نماييد .

عمل آوري كباب و گوشت (جوجه كباب ،‌كباب برگ و غيره )قبل از طبخ در مراحل عمل آوري به وسيله ادويه ، زعفران و غيره را حتما در يخچال انجام دهيد و تا زمان پخت كباب آنها را در يخچال نگهداري نماييد .

ضد عفوني ، سطوح ميز كار و لوازم و وسايل را با استفاده از محلول كلر انجام دهيد .

ديفراست (خارج كردن گوشت از انجماد )

به سه روش زير عمل ديفراست (خروج گوشت از حالت انجماد ) قابل انجام است .

1-  يخچال : با قرار دادن انواع گوشت منجمد در يخچال (دماي صفر تا پنج درجه سانتيگراد ) ديقراست آرام و سالم و مطمئن انجام ميشود .

اطمينان حاصل كنيد كه در طي عمل ذوب يخ گوشت هيچگونه شيرابه مواد گوشتي وارد ساي مواد غذايي نشود و حد اقل مقدار خون آبه ايجاد شود .

2-  آب سرد: براي ذوب يخ سريعتر مواد غذايي (انواع گوشت )را در داخل بسته پلاستيكي ضد آب و كاملا نفوذ ناپذير قرار دهيد و بسته ها را در حوضچه آب سرد و از هرگونه افزايش دماي آب با تعويض آب سرد هر 30دقيقه يكبار اجتناب كه يا از آب سرد در جريان استفاده كنيم .

مواد غذايي كه بدين روش يخزدايي مينماييم بلافاصله پس از يخ زدايي فورا طبخ نماييد و دوباره نميتوانيم آنرا منجمد كنيد و فقط پس از طبخ كامل ميتوانيد آنرا منجمد نماييد .

3-  ميكرويو: روش ميكرويو در سريعترين و تند ترين روش يخ زدايي فراورده هاي گوشتي در حجم كم و در كوتاه هترين زمان ممكن است . پس از يخ زدايي ميبايست گوشت را فورا پخت نماييد .

پخت كردن :

 طبخ يا پخت غذا مهمترين و اساسي ترين مرحله پخت غذا ميباشد . اين مرحله به علت اينكه مرحله رفع آلودگي ميكروبي مي باشد اهميت اساسي دارد . پخت غذا علاوه بر از بين بردن ميكرو ارگانيسمهاي خطر ناك و سالم سازي غذا و افزايش قابليت هضم مواد غذايي و بهبود و افزايش طعم ،‌بو و شكل و رنگ و قوام غذا و نهايتا تامين و برآورد كردن ذائقه مردم ميشود . اهميت زيادي در مراحل كلي تهيه غذا دارد .

در جهت تامين اين اهداف اقدامات ذيل توصيه ميشود :

1-  در كليه مراحل پخت  كردن غذا با استفاده از ترمومتر (دماسنج) مطمئن و دقيق دماي دروني ضخيمترين قسمت گوشت و مواد غذايي را تا محدوده دمايي مطمئن چك و كنترل كنيد . مثلا انواع مواد گوشتي حداقل بايد تحت دماي 73 درجه سانتيگراد حرارت داده شوتد دماي پخت گوشت گاو ، گوساله و بره (گوسفند) 63 درجه سانتيگراد و دماي پخت مرغ كاملا عضله ، ران 180 درجه فارنهايت (85 درجه سانتيگراد) و عضله سينه 170 درجه فارنهايت (77 درجه سانتيگراد مي باشد)

2-     در زمان پخت ماهي و مرغ دما را در ضخيمترين قسمت كنترل نماييد.

3-  دماي استاندارد پخت ماهي به ضخامت يك اينچ در 450 درجه فارنهايت طي 10 دقيقه و در طي مدت پخت براي هر سمت ماده غذايي زمان را نصف كنيد مثلا براي پخت يك اينچ استيك ماهي طي دو زمان 5 دقيقه اي هر سمت استيك را بپزيد لذا در طي 10 دقيقه زمان قطعه اي به ضخامت يك اينچ پخته مي شود. در صورتيكه كه قطر ماهي از نيم اينچ كمتر باشد نيازي به گردانيدن آ‎ن نمي باشد .(هر اينچ برابر با 53/2 سانتيمتر مي باشد)

4-  در حالتي از پخت كه ازفويل آلومينيومي اطراف ماده غذايي استفاده مي نماييد كلاً 5 دقيقه به زمان پخت اضافه نماييد.

5-  زمانيكه ماده غذايي ديفراست نشده را مي خواهيد مستقيماً پخت نماييد زمان پخت را 2 برابر نماييد .( زمان استاندارد 20 دقيقه به ازاء هر اينچ مي باشد)

انواع روشهاي پخت :

1-  پخت با كمك آب (مرطوب) در اين روش گرما با استفاده از آب يا بخار به ماده غذايي انتقال مي يابد كه شامل روشهاي آب پز كردن (جوشانيدن) ، نيم جوش كردن در آب جوشانيدن داخل ظرف مخصوص،بلانچينگ ، جوش برنجي ، بخار دادن(بخار پز كردن مي باشد) كه در همه اين روشها پخت غذا بوسيله آب انجام مي شود اما مقدار و نحوه قرار دادن در آب و با درجه حرارت متفاوت است .

2-  پخت بوسيله گرمي خشك در اين روش ماده غذايي بدون استفاده از مايعات عادي طبخ مي شود انواع آن شامل : كباب يا برشته كردن ، روي آتش سرخ كردن ، گوشت كباب كن شبكه اي ، باربيكيوانيك ، سرخ كردن مي باشد (در سرخ كردن از مايع روغن يا كره استفاده شود)

3-  اشعه دادن : بوسيله اشعه مادون قرمز يا ميكرويو مي باشد اين روش سريعترين روش پخت مي باشد و به عنوان روش پخت نوين در حال تحول و تكامل بيشتر است.

سرو كردن غذا

درمحل سرو غذا پيشخوان و ميز كار و كليه لوازم و وسايل مصرفي بايد كاملاً تميز و ضد عفوني شده باشند مواد غذايي داغ در كليه مراحل سرو غذا بايد حداقل در دماي 60 درجه سانتيگراد نگهداري شود و از هر افت درجه حرارت اجتناب شود .

مواد غذايي سرد مانند سس هاي سرد، سالاد اولويه ، سالادها در درجه حرارت 5/4 درجه سانتيگراد يا فارنهايت نگهداري كنيد.

حداكثر زمان نگهداري مواد غذايي فاسد شدني طبخ شده در خارچ از يخچال 2 ساعت مي باشد.

درصورتيكه مي خواهيد غذا بيشتر از 2 ساعت خارج از يخچال نگهداري كنيد حتماً غذا را در يخچال نگهداري كنيد .

براي نگهداري مواد غذايي پخته و انتقال غذا بلافاصله اقدام نموده و غذا را در ظرفهاي كم عمق و در حد امكان حجم كم تقسيم كنيد و براي گرم كردن مجدد مقدار لازم براي مصرف را از يخچال خارج نموده و بسرعت و كامل گرم نماييد سپس مصرف كنيد .

هر مقدار غذاي مانده در يخچال بيشتر از 2 ساعت را دور بريزيد و استفاده نكنيد .

حداكثر زمان نگهداري غذا در يخچال 4-3 روز مي باشد براي نگهداري غذاي پخته بمدت طولاني تر بايد آنرا ار ابتدا منجمد نموده و در فريزر –18 درجه سانتيگراد نگهداري نماييد .

**مشترک خوراک زیتون ایرانی 2 (مهندسی صنایع غذایی) شوید**

استفاده از مطالب زيتون ايراني 2 فقط با ذكر صلوات مجاز مي باشد

نگهداری و مصرف مواد غذایی برای فصل تابستان

برای اینکه از سالم بودن مواد غذایی اطمینان حاصل کنیم، همیشه نباید به برچسب‌های روی آنها که توضیحاتی در مورد تاریخ مصرف داده است، اطمینان کرد. اگرچه بعضی از مواد غذایی دارای چنین برچسب‌هایی هم نیستند. سایر مواد خوراکی دیگری که دارای چنین توضیحاتی هستند هم ممکن است گاهی اوقات مصرف کننده را گیج و سرگردان کنند.
دسته بندی مواد غذائی از نظر فساد پذیری:
مواد غذائی از نظر فساد پذیری و سرعت فاسد شدن متفاوت هستند. بطور کلی مواد غذائی بر اساس سرعت فاسد پذیری به سه دسته تقسیم می شوند:
۱- مواد غذائی که زود فاسد می شوند مثل شیر ، گوشت ، مرغ ، ماهی ، تخم مرغ و سایر مواد غذائی حیوانی که به دلیل فساد سریع باید آنها را فقط مدتی کوتاه و آن هم در یخچال نگهداری کرد.
۲- مواد غذائی نیمه فساد پذیر مانند سبزی ها و میوه ها که می توان آنها را در هوای خنک و خارج از یخچال برای مدتی کوتاه نگهداری کرد و در هوای گرم باید در یخچال قرار داده شوند.
۳- مواد غذائی دیر فساد مانند حبوبات و دانه های غلات خشک ( گندم و برنج) که می توان آنها را در شرایط مناسب برای مدت طولانی نگهداری کرد. بطور کلی مواد غذائی کم آب و خشک دیرتر فاسد می شوند.
عواملی که موجب آلودگی و یا فساد مواد غذائی می شوند:
باکتری های هوازی:
مواد غذائی براحتی از طریق افرادی مکه تهیه ، آماده سازی ، توزیع و عرضه آنها را بعهده دارند به انواع باکتریها مثل استافیلوکوک ها و استرپتوکوکها آلوده می شوند.مسمومیت های غذائی باکتریایی با ناراحتی دستگاه گوارش، درد در ناحیه شکم ، اسهال همراه با استفراغ یا بدون استفراغ بروز می کند و علائم مسمومیت ممکن است در کمتر از یکساعت و یا بیشتر از ۴۸ ساعت پس از مصرف غذای آلوده ظاهر شود. باکتری ها در بینی ، دهان ، زخم ها و جوش های چرکی صورت و گردن و زیر ناخن ها به وفور یافت می شوند و در صورت عدم رعایت موازین بهداشتی می توانند براحتی به مواد غذائی منتقل شوند . مهمترین مواد غذائی حساس به باکتریهایی مثل استافیلوکوک عبارتند از غذاهای گوشتی ( بویژه کباب کوبیده)، شیر و فرآورده های آن ( بویژه خامه و بستنی )، شیرینی های تر ( بخصوص نانهای خامه ای ) ، تخم مرغ و فرآورده های حاوی تخم مرغ مثل انواع کیک ها.
باکتری های بی هوازی:
باکتری های بی هوازی مثل کلستریدیوم بوتولینوم در قوطی های کنسروی که محیط بی هوازی دارند تولید سمی به نام بوتولیسم می کنند که کشنده است.بوتولیسم غذایی یک مسمومیت شدید است که در اثر خوردن سم بوتولیسم با غذا به وجود می آید . بیماری با نشانه های ضایعات حاد و دو طرف اعصاب جمجمه و ضعف یا فلج پایین رونده آنها تظاهر می یابد . مشکل بینایی ( تار بینی یا دو بینی )‌، اشکال در بلع و خشکی دهان اولین شکایتهای بیمار است . در دنباله این نشانه ها در حالی که بیمار هوشیار است ممکن است فلج شل دو طرفه پائین رونده به وجود آید . در مراحل اولیه بیماری ممکن است استفراغ ، یبوست و یا اسهال نیز دیده شود . معمولاً‌ در صورتی که عفونت دیگری همراه بوتولیسم نباشد تب دیده نمی شود. و بهبودی ممکن است برای ماهها طول بکشد . بوتولیسم ( نوزادان ) روده ای که در نتیجه خوردن هاگ کلستریدیوم بوتولینوم و رشد و تجمع آن در روده میزبان و ایجاد سم اتفاق می افتد . بیماری تقریباً‌ بطور انحصاری خاص کودکان زیر یکسال است ولی ممکن است در بالغینی که تغییراتی در دستگاه گوارش آنها داده شده و یا فلور میکروبی روده آنها تغییر یافته نیز دیده شود . بیماری مشخصاً با یبوست شروع می شود و سپس با نشانه های گیجی ، بی حالی ، بی اشتهایی ، افتادگی پلک ، اشکال در بلع ،‌عدم کنترل سر ، کاهش فشار خون و ضعف عمومی ( بچه شل و ول ) تظاهر می کند و در بعضی موارد نارسایی و توقف تنفس نیز پیش می آید . بوتولیسم نوزادان ممکن است با نشانه های متغیری از اشکال خفیف ، که نشانه های آن بتدریج ظاهر می شود ، تا مرگ ناگهانی تظاهر داشته باشد . تخمین زده می شود که تا ۵ درصد سندرم مرگ ناگهانی نوزادان به دلیل ابتلا آنها به بوتولیسم باشد . میزان کشندگی بیماری در موارد بستری شده بیمارستانی کمتر از یک درصد است و در صورتی که بیمارستان مجهز به بخش مراقبتهای ویژه کودکان نباشد این میزان بیشتر خواهد بود .
عامل بیماری – بوتولیسم کلاسیک به وسیله سم باسیل کلستریدیم و بوتولینوم که یک باسیل بی هوازی اجباری و هاگ گداز است ،‌ ایجاد می شود . مقدار بسیار کمی از این سم قادر است بیماری را ایجاد کند . سم در غذاهای تهیه شده غیربهداشتی ، در قوطی های کنسرو ، در غذاهایی که حالت اسیدی و یا قلیایی کمی دارند و در غذاهای پاستوریزه شده ای که حرارت کمی می بینند و در یخچال نگهداری نمی شوند ، بخصوص آنهایی که در بسته بندی های تخلیه شده از هوا تهیه می شوند ، ایجاد می گردد . سم بوتولیسم در حرارت جوش از بین می رود ولی برای کشتن هاگهای باسیل حرارت بیشتری لازم است . نوع E سم می تواند در درجات حرارت خیلی پائین ، ۳ درجه سانتی گراد ، که کمتر از درجه حرارت یخچالهای خانگی است ، به آرامی ایجاد شود .
روش انتقال – بوتولیسم غذایی در اثر خوردن غذاهایی که در تهیه آنها حرارت کمی بکار رفته و بعد از تهیه سم بوتولینوم در آنها ایجاد شده و سپس به هنگام مصرف حرارت کمی دیده اند ، ایجاد می شود .بررسیهای اخیر نشان داده است که بعضی از محصولات کشاورزی مثل گوجه فرنگی ، که در گذشته تصور می شد کنسرو خانگی آن بدلیل داشتن اسیدیته بالا ، خالی از خطر بوده و کلستریدیم بوتو لینوم نمی تواند در آن رشد کند ، صحیح نبوده و این نوع محصولات غذایی چندان هم بی خطر نیستند .بیشتر زخمهای پوستی بوتولیسمی در اثر آلودگی ثانوی زخمها به خاک و شن و یا درمان غلط شکستگی های متعدد و باز استخوانی به وجود می آید . مواردی از بوتولسیم در معتادان مزمن مواد مخدر گزارش شده است ( آلودگی پوست در معتادان تزریقی و سینوسها در معتادان به مواد مخدر استنشاقی )برای پیشگیری از بوتولیسم رعایت نکات زیر ضروری است:
۱) غذاهای تجارتی قوطی و کنسر شده باید به هنگام تولید و آماده سازی تحت کنترل و نظارت قرار داشته باشند .
۲) کسانی که کنسروهای خانگی تهیه می کنند باید در زمینه مدت زمان مناسب ،‌ فشار و حرارت لازم برای از بین بردن هاگهای باسیل ،‌ لزوم نگهداری صحیح غذاهای نیمه حرارت دیده در داخل یخچال ،‌ تأثیر جوشاندن و به هم زدن کنسرو سبزیها بمدت ۱۰ دقیقه برای از بین بردن سم بوتولیسم ، آموزش ببینند .
۳ ) باسیل کلستریدیوم بوتولینوم ممکن است باعث تورم قوطی کنسرو و بو گرفتن محتویات آن شده و یا هیچ تغییر شکلی نیابد . آلودگی به باکتریهای دیگر نیز می تواند باعث تورم قوطی کنسرو و یا بالا آمدن درب بطریها شود . قوطی متورم را نباید باز کرد و غذاهایی که بدبو هستند را نباید خورد و با چشیدن آزمایش کرد . قوطی های کنسروهایی که از فروشگاه خریداری می شوند را در صورت متورم بودن باید بدون بازکردن به قسمت بازرسی مواد غذایی و یا فروشنده آن عودت داد .
۴) اگر چه هاگهای کلستریدیم بوتولینوم در همه جا و همه چیز یافت می شوند ولی منابع مشخص این هاگها ، مثل عسل ، را نباید به کودکان خوراند .
باسیل های هوازی
بعضی از این باسیلها که تولید هاگ می نمایند در خاک و مواد غذائی مانند گوشت، شیر ، تخم مرغ و ادویه هایی که آلوده به گرد و غبارو خاک شده اند وجود دارد. انواع سس ها ، کالباس ، سیب زمینی و سبزی های پخته بیشتر در معرض آلودگی باسیل های هوازی که تولید هاگ می نمایند قرار دارند و ایجاد مسمومیت با علائم اسهال و استفراغ می نمایند . از آنجا که هوازی های مولد هاگ در خاک بوفور یافت می شوند قرار ندادن بشقاب ها و ظروف غذای بدون سرپوش در معرض گرد و غبار یکی از موازینی است که رعایت آن موجب پیشگیری از بروز مسمومیت فوق خواهد شد.
سموم قارچی و کپک ها:
انواع کپک ها و مخمرهایی که بر روی مواد غذائی مختلف رشد می کنند می توانند از خود مواد سمی ترشح کنند که برای انسن و حیوانات ، سمی و مسموم کننده است. تحقیقات انجام شده نشان می دهد که سموم قارچی به ویژه آفلاتوکسین می توانند کم و بیش ایجاد مسمومیت های کبدی و یا در دراز مدت ایجاد سرطان کبد نمایند . مواد غذائی مه بیشتر در معرض خطر آلودگی قرار می گیرند عبارتند از: پسته ، فندق ، بادام ، بادام زمینی ، پودر نارگیل و ذرت. علاوه برآن موادغذائی با منشاء دامی مانند جگر، شیر و لبنیات حاصل از دام هایی که از علوفه و موادغذائی کپک زده ( مثل نان کپک زده ) تغذیه می کند نیز به علت باقی ماندن سموم فوق در بدن آنها برای انسان خطرناک هستند .
مواد شیمیایی و داروها:
بقایای داروهای دامپزشکی در مواد غذائی می تواند در انسان سرطان زا، موتاژن ، آلرژی زا و مسموم کننده باشد. مثل آنتی بیوتیک ها و هورمون ها که به عنوان افزایش دهنده های رشد ، وزن و بازدهی دام و طیور استفاده می شوند. فلزات سمی مثل جیوه که در فاضلابهای صنعتی وجود دارد و به رودخانه ریخته می شود موجب آلوده شدن ماهی ها می شود و با مصرف ماهی های آلوده ، مسمومیت به صورت اختلالات گوارشی، اختلال در عملکرد کلیه ها و بیماری عصبی که گاهی منجر به مرگ و میر می شود بروز می کند.سرازیر شده فاضلابهای تصفیه نشده کارخانه ها در مزارع کشاورزی نیز موجب آلودگی محصولات کشاورزی بویژه سبزی ها و صیفی ها به سرب و کادمیوم می شود و مصرف این محصولات با تجمع فلزات سنگین در بدن سلامت انسان را به خطر می اندازد.و….
روش های پیشگیری از آلودگی و فساد مواد غذائی:
استفاده از سرما
سرد کردن از جمله روش هایی است که موجب جلوگیری از تکثیر میکروارگانیسم های بیماریزا و به تعویق انداختن فساد در مواد غذائی می گردد.نکته حائز اهمیت این است که مدت زمان نگهداری مواد غذائی در یخچال بر حسب شدت فساد پذیری آنها متفاوت است . زمان نگهداری برخی از مواد غذائی با منشاء دامی در یخچال در جدول زیر نشان داده شده است:

زمان نگهداری	درجه حرارت ( سانتی گراد)	ماده غذایی
۱۲ ساعت	۰ تا ۴	گوشت چرخ کرده
۲-۳ روز	۰ تا ۲	قطعات گوشت بسته بندی شده
۸-۶ روز	۰ تا ۲	گوشت مرغ تازه
۱۰-۶ روز	۴ تا ۶	برش کالباس بسته بندی شده
۶-۲ روز	۰ تا ۶	تخم مرغ
۶-۴ هفته	۴ تا ۶	سس مایونز
۳-۲روز	۰ تا ۴	شیر پاستوریزه

انجماد مواد غذایی :
انجماد یکی از بهترین روش های نگهداری دراز مدت برای مواد غذائی است. منجمد کردن مواد غذائی و نگهداری آنها در فریزر موجب توقف رشد و تکثیر میکروبی شده و نیز واکنش های آنزیمی که موجب کاهش ارزش غذائی مواد می شود را به حداقل می رساند. در جدول ذیل زمان نگهداری انواع گوشت ها در فریزر نشان داده شده است:

زمان نگهداری	ماده غذایی منجمد شده
۳ماه	گوشت چرخ کرده
۱۲-۷ ماه	گوشت طیور (مرغ و …)
۱۸-۹ ماه	گوشت گاو
۳ماه	ماهی پر چربی

استفاده از گرما:
مهمترین روش های حرارتی برای نگهداری مواد غذائی دو روش پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون میباشد در روش پاستوریزاسیون تا حدودی میکروارگانیسم ها از بین رفته و آنزیم ها غیر فعال می شوند. به همین دلیل فرآورده های پاستوریزه مثل شیر پاستوریزه باید حتما در یخچال نگهداری شوند.
در روش استریلیزاسیون، کلیه میکروارگانیسم ها از بین رفته و آنزیم ها غیر فعال می شوند. در نتیجه ماده غذایی برای مدت طولانی قابل نگهداری است. مثل شیرهای استرلیزه شده که به صورت در بسته در خارج از یخچال تا ۳-۲ ماه قابل نگهداری هستند. ( هنگامی که بسته بندی شیر استریلیزه باز شده و مورد استفاده قرار می گیرد باید حتما در یخچال قرار گیرد و ظرف ۳-۲ روز مصرف شود).
از روش های دیگر مانند تهیه کنسرو ، خشک کردن ، استفاده از پرتوها ( تابش اشعه) ، نمکسود کردن ، دود دادن ، تهیه ترشی و مربا ، استفاده از مواد نگاهدارنده برای نگهداری و جلوگیری از فساد مواد غذائی نیز استفاده می شود.
رعایت اصول بهداشتی برای جلوگیری از آلودگی و فساد مواد غذائی:
- رعایت بهداشت فردی:
افرادی که در کار تهیه و توزیع مواد غذائی هستند از جمله کارکنان آشپزخانه مهد کودک باید در زمینه رعایت اصول بهداشت فردی آموزش ببینند. انواع آلودگیهای میکروبی ، باکتریایی و انگلی از طروق مختلف و در اثر تماس با دست ، ترشحات حلق و بینی و حتی لباس افرادی که تهیه و توزیع مواد غذائی را به عهده دارند به مصرف کننده منتقل می شود.
بنابراین در آموزش نکات ذیل باید تاکید شود:
۱- پوشیدن لباس تمیز در محل کار
۲- دور کردن زیور آلات از خود
۳- پوشاندن موی سر
۴- پوشاندن بینی و دهان هنگام عطسه و سرفه
۵- باند پیچی کردن خراش ها و زخم های روی انگشتان
۶- شستن کامل دست ها با آب و صابون قبل از تهیه غذا و بعد از اجابت مزاج
۷- کوتاه نگهداشتن ناخن ها
رعایت بهداشت غذا:
برای سالم بودن غذا نکات ذیل باید رعایت شود:
خوب پختن غذا:
پخت کامل غذا موجب از بین رفتن میکروارگانیسم های بیماریزا که ممکن است در مراحل مختلف تهیه و آماده سازی وارد غذا شده ، رشد و تکثیر یابند ، می شود. زمانی پخت غذا کامل است که همه قسمت های آن حداقل ۷۰ درجه سانتی گراد حرارت دیده باشد.
داغ یا سرد نگه داشتن غذا:
برای اینکه غذا سالم بماند باید به صورت کاملا داغ ( درجه حرارت ۷۰ درجه سانتیگراد و بالاتر) و یا کاملا سرد ( درجه حرارت زیر ۱۰ درجه سانتیگراد یعنی در یخچال ) نگهداری شود.
رعایت بهداشت آشپزخانه:
در محلی که برای تهیه و آماده سازی غذا استفاده می شود باید تمام اصول بهداشتی به منظور پیشگیری از انتقال بیماریهای ناشی از غذای آلوده رعایت شود. این محل ممکن است آشپزخانه منازل ، رستورانها ، اغذیه فروشی ها و بوفه های مدارس باشد.
نکات ذیل در این محل ها باید رعایت شوند.
- تمیز نگهداشتن محوطه آشپزخانه از جمله شستشو و نظافت کف دیوارها
- تمیز نگهداشتن تخته و سطوحی که برای خرد کردن سبزی ها و مواد غذائی از آنها استفاده میشود.
به منظور جلوگیری از آلودگی موادغذائی باید دقت شود که تمام سطوح مورد استفاده برای تهیه و آماده سازی غذا بطور مرتب کاملا شسته شده و تمیز باشند.
نکته:
مراقبین بهداشت مهدکودک باید ضمن نظارت بر کار آشپزخانه مهدکودک انواع ساندویچ ها تهیه و عرضه می شوند به مسئول تذکر دهند که سطوح مورد استفاده باید هر روز کاملا تمیز شوند. همچنین مسئولین مهدکودک باید از سلامتی کامل فردی که در بوفه ساندویچ تهیه می کنند مطلع باشند.
عوض کردن و یا شستن مرتب پارچه ها و حوله هایی که در آشپزخانه استفاده می شود برای جلوگیری از انتقال آلودگی ها حائز اهمیت است.
منبع :پزشکان بدون مرز