حداقل ضوابط فني و بهداشتي واحدهاي توليد كننده انواع روغن هاي خراکی

چربي ها و روغن ها مواد غذايي داراي اهميت تغذيه اي بوده كه علاوه بر تامين انرژي نقش مهمي

در بقاي سلامت و ادامه حيات داشته و درگروه كالاهاي مصرفي ضروري جاي دارند.

هدف

هدف از تدوين اين ضوابط، تعيين حداقل ضوابط فني و بهداشتي واحدهاي توليد كننده انواع

روغن هاي گياهي خوراكي و تعيين تجهيزات لازم خطوط توليد و آزمايشگاهي و بهبود روند توليد مي باشد.

-3 دامنه كاربرد

اين ضوابط درمورد واحدهاي توليد كننده انواع روغن هاي گياهي خوراكي كاربرد دارد و جهت

عمومي نيز بايد مد نظر قرار گيرد. GMP تاسيس كارخانه ضوابط فني و بهداشتي ذكر شده در

GMP -4

عمومي و اختصاصي بايد مد نظر قرار گيرد. GMP ، جهت تاسيس واحد

عمومي GMP -1-4

عمومي شامل ضوابط فني و بهداشتي واحدهاي توليد و بسته بندي مواد غذايي مي باشد. كه با كد GMP

موجود مي باشد. (WWW.FDO.IR) برروي سايت معاونت غذا و دارو وزارت بهداشت FDOP10611V1

اختصاصي GMP -2-4

-1-2-4 سالن هاي مورد نياز

- سالن هاي توليد ( شامل كليه مراحل پالايش)

- سالن هيدروژناسيون ( درصورت توليد روغن جامد)

- سالن پركن و بسته بندي ( شامل كليه مراحل پر كردن و بسته بندي)

- سالن توليد ظروف بسته بندي ( درصورت توليد ظروف در كارخانه )

-2-2-4 انبار مواد اوليه

دركارخانه هاي مختلف تنوع و حجم مواد اوليه مي تواند طيف وسيعي داشته باشد . ( بجز روغن خام )

برخي از كارخانه ها مستقيماً مواد اوليه را در اختيار خط توليد قرار مي دهند تا فرآوري شود و بعضي

كارخانه ها داراي انبارهايي مناسب جهت نگهداري مواد اوليه بوده و آن ها را به تدريج مصرف مي كنند.

-3-2-4 انبار مواد اوليه بسته بندي

مواد و وسايل بسته بندي مانند شيشه ، كارتن، پاكت، برچسب و غيره بايد در محلي بطور جداگانه

نگهداري شوند . نحوه نگهداري و چيدن كالا در انبار بايد بگونه اي باشد كه از هر گونه آسيب هاي فيزيكي ،

شيميايي و بهداشتي محفوظ باشد . همچنين خطر سقوط و بروز سوانح به حداقل ممكن برسد و آمد و شد افراد

و ترابري كالا در انبار به آساني صورت پذيرد.

-4-2-4 سيستم حمل و نقل

كليه شرايط لازم جهت حمل و نقل روغن خام بايد با ا ستاندارد ملي ايران به شماره 8645 مطابقت

داشته باشد.

5 - مخازن نگهداري روغن خام -2-4

روغن خام بايد در مخازن مناسب نگهداري شود . و با استاندارد ملي ايران به شماره 8645 مطابقت

داشته باشد.

-5 مراحل فرآيند پالايش روغن

-1-5 مراحل فرآيند صمغ گيري و خنثي سازي

- گرم كردن روغن

تزريق اسيد فسفريك

- اختلاط

- تزريق قليا ( سود، كربنات سديم و ...)

- اختلاط

- جداسازي صابون تشكيل شده از روغن خنثي شده

- تزريق آب گرم

- اختلاط

- جدا سازي ( سانتريفوژ ) شستشوي اوليه

- تزريق آب گرم

- اختلاط

- جداسازي ( سانتريفوژ ) شستشوي ثانويه

- خشك كردن تحت خلاء

-2-5 مراحل فرآيند بي رنگ كردن ( رنگ بري )

- گرم كردن روغن خنثي شده تحت خلاء

- تهيه سوسپانسيون خاك رنگبر و روغن خنثي شده

- پمپ كردن ( سوسپانسيون خاك رنگ بر و روغن خنثي شده به داخل مخزن رنگي )

- عمليات رنگبري دردرجه حرارت حدود 110 درجه سانتيگراد و تحت خلاء

- خنك كردن

- فيلتر

-3-5 مراحل فرآيند بي بو كردن (بوگيري)

- ورود روغن بيرنگ يا هيدروژنه

(5 Mbar 250 و فشار حدوداً ° C - 270 ° C - گرم كردن تحت خلاء ( دما

- تزريق بخار

- خنك كردن

- افزودن افزودني هاي مجاز

-4-5 ساير فرآيندهاي مورد استفاده در توليد روغن

- مراحل فرآيند هيدروژناسيون

• ورود روغن بيرنگ شده به داخل كنورتور

• گرم كردن روغن تحت خلاء

• تزريق كاتاليست ( از تانك آماده سازي كاتاليست )

• تزريق گاز هيدروژن

• سرد كردن روغن

• فيلتراسيون

- مراحل فرآيند پست بليچ ( جهت حذف كامل كاتاليست نيكل از روغن هيدروژنه شده )

• ورود روغن هيدروژنه شده

• گرم كردن روغن

• تزريق اسيد سيتريك

• اضافه كردن كمك فيلتر

• فيلتر اسيون

• روغن عاري از كاتاليست نيكل

- مراحل اختلاط(بلندر)

• اختلاط انواع روغن هاي متفاوت با خواص شيميايي و فيزيكي مختلف

• پايش ويژگي هاي مخلوط حاصل مطابق با استاندارد مربوط

• اضافه كردن اسيدسيتريك (جهت حذف فلزات سنگين)

• جداسازي با فيلتر

- مراحل زمستانه كردن روغن هاي مايع

• ورود روغن بي رنگ شده به داخل كريستاليزاتور

• سيستم خنك كننده ( جهت تنظيم دماي روغن )

• تشكيل كريستال ( الكل هاي چرب (موم ها) و صمغ و تري گليسريدهاي نامحلول دردماي فرآيند)

• جداسازي با فيلتر

5-5 مراحل فرايند پالايش روغن زيتون

- چنانچه روغن زيتون نياز به تصفيه داشته باشد عمدتاً تصفيه فيزيكي شده (مراحل بي رنگ كردن و بي بو

كردن ) و به عنوان روغن زيتون بي بو ( معمولي ) استفاده مي گردد.

- چنانچه روغن زيتون نياز به تصفيه كامل داشته باشد بايد كليه مراحل ( شامل خنثي سازي، بي رنگ و بي بو

كردن ) را طي نموده و ويژگي هاي آن مطابق استاندارد روغن زيتون پالايش شده به شماره 1446 باشد.

-6 تجهيزات خط توليد

محصول توليد شده مطابق باتكنولوژيهاي روز دنيا، بايد بتواند همواره كليه خصوصيات محصول نهايي

ذكر شده دراستاندارد هاي معتبر و يا ضوابط اعلام شده ازسوي اين اداره كل را تامين نمايد.

-1-6 حداقل تجهيزات مورد نياز براي توليد روغن گياهي

- مخازن نگهداري روغن خام

مخازن براي ذخيره روغن هاي خام و نيمه تصفيه شده بايد از جنس كربن استيل باشند. ●

- مرحله صمغ گيري و خنثي سازي روغن خام

80 – 82 ° C • گرم كردن روغن

• مرحله اسيد زني به روغن خام ( جهت لخته شدن فسفو ليپيدها، اسيد فسفريك به روغن اضافه مي شود)

• ميكسر

• مرحله خنثي سازي ( توسط قليا)

• ميكسر

(Soapstock) • سپراتور جهت جداسازي روغن و خلط صابوني

(Knife Mix ) ( 90 ° C • ميكسر ( آب گرم بدون سختي حدود

• مبدل حرارتي ( جهت جبران افت حرارتي روغن )

(Wash - • سپراتور شستشوي اوليه ( 1

• ميكسر (آب گرم)

(Wash - • سپراتور شستشوي ثانويه ( 2

(Drayer ) • خشك كن تحت خلاء

- مرحله رنگ بري

• مخزن روغن خنثي شده

• تجهيزات سيستم تزريق جاذب رنگ بر ( خاك رنگبر، كربن اكتيوو...)

• پمپ

• مخزن مخصوص رنگ بري روغن خنثي شده

• فيلتر

• سيستم خلا ء

- هيدروژناسيون ( مخصوص توليد روغن جامد و نيمه جامد )

• مخزن روغن رنگ بري شده

• كنورتور ( تانك ويژه واكنش هيدروژناسيون ) شامل :

سيستم انتقال حرارتي ( گرمايش و سرمايش) ■

سيستم تزريق گاز هيدروژن به داخل روغن ■

همزن مناسب و متصل به سيستم خلاء (بدون جرقه الكتريكي) ■

• فيلتر ( جداسازي كامل كاتاليست نيكل از روغن هيدروژنه شده )

• مخزن اختلاط روغن با كاتاليست ( مخزن آماده سازي كاتاليست نيكل )

• تجهيزات خلاء

• پمپ

- پست بليچ ( جهت حذف كامل كاتاليست نيكل از روغن هيدروژنه شده )

• مخزن روغن هيدروژنه

• مخزن مقاوم به اسيد سيتريك جهت ساخت محلول اسيدسيتريك

• افزودن اسيد سيتريك ( جهت حذف حداكثر باقيمانده نيكل از روغن )

• پمپ

• تجهيزات خلاء

• فيلتر

- اختلاط

• مخزن روغن پست بليچ شده

(Blend) • مخزن روغن مخلوط

• مخزن مقاوم به اسيدسيتريك

• پمپ

• فيلتر

- بي بو كردن

• مخزن روغن فرآوري شده مراحل قبل ( خنثي شده و بي رنگ شده و يا پست بليچ و مخلوط شده)

• مبدل حرارتي ( گرم كن)

• برج بي بو كردن روغن فرآوري شده شامل :

سيستم بالانس تانك ( درصورت نياز ) ■

سيستم هواگيري( سيستم خلاء) ■

- تزريق بخار

• مبدل حرارتي ( سيستم خنك كننده روغن ، كه مي تواند درداخل برج باشد )

• تزريق اسيدسيتريك

• پمپ

• فيلتر

• مخزن ذخيره روغن بوگيري شده

• سيستم افزايش، افزودني هاي مجاز( درصورت نياز)

- زمستانه كردن روغن ( درصورت نياز)

• مخزن روغن خنثي شده و بي رنگ شده

• سيستم خنك كننده تدريجي روغن جهت حذف موم ها و تري گليسيريدها و تركيباتي با نقطه ذوب بالا و...

• پمپ

• فيلتر پرس

• مخزن ذخيره روغن زمستانه شده

- بسته بندي

• مخزن روغن مجهز به سيستم مخلوط كننده

• پمپ

• سيستم پركن

• سيستم بر چسب گذاري و ثبت تاريخ توليد و انقضاء

• دستگاه شرينگ يا كارتن گذاري

2-6 حداقل تجهيزات مورد نياز براي توليد مارگارين به روش پيوسته توسط دستگاه كريستاليزاتور

- مخازن ذخيره روغن تصفيه شده (خنثي ، بليچ، بي بوشده و افزودن آنتي اكسيدان و رنگ)

- مخزن فاز چربي ( افزودن امولسيفايرها و ويتامين ها )

- مخزن فاز آبي ( افزودن مواد نگهدارنده ، معطر كننده ، پايدار كننده ، نمك و رنگ هاي مجاز)

- يكنواخت كننده ( هموژنايزر)

- مخزن ساخت امولسيون از جنس استيل

- پاستوريزاتور

- كريستاليزاتور

- دستگاه پركن

- چاپگر و بسته بندي

(5-7 ° C) - سردخانه بالاي صفر

تذكر

مخازن از جنس كربن استيل براي روغن هاي خام و نيمه تصفيه شده قابل پذيرش است، ولي براي روغن

تصفيه شده مخازن مي بايست از جنس استنلس استيل باشند.

-7 آزمايشگاهها

كليه آزمايشات بايد مطابق با آخرين تجديد نظر استانداردهاي ملي و ضوابط اعلام شده ازطرف

وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشكي باشند.

-1-7 حداقل آزمايشات فيزيكو شيميايي مورد نياز

بررسي محصول از نظر

- رنگ و بو و طعم

- شفافيت ( روغن مايع )

- عدد صابوني

- عدد يدي

- عدد پراكسيد

- عدد رايشر، مايسل ( روغن حيواني

- عدد اسيدي

- عدد پولنسك

- اندازه گيري ميزان صابون با قيمانده درروغن

- اندازه گيري نقطه ذوب

- تعيين درصد چربي ( جهت مارگارين)

- اندازه گيري ضريب شكست

- اندازه گيري ضريب خاموشي ( روغن زيتون )

- اندازه گيري رطوبت ( درصد وزني آب باقيمانده )

- اندازه گيري مواد غير قابل صابوني شدن

روغن هاي قنادي ) ) SFC - اندازه گيري مواد جامد موجود در روغن هاي

F.F.A - اندازه گيري

- اندازه گيري وزن مخصوص

- اندازه گيري مقاومت

- اندازه گيري نقطه اشتعال و نقطه دود

- اندازه گيري آنتي اكسيدان ها

- تست سرما

- اندازه گيري نمك طعام ( در مارگارين و... ) مطابق با استاندارد ملي ايران بشماره 694

A,D& E - اندازه گيري ويتامين هاي

- اندازه گيري فلزات ( نيكل ، سرب، آهن، مس و ارسنيك )

- اندازه گيري درصد اسيدهاي چرب

- اندازه گيري استرول ها

-2-7 حداقل آزمايشات ميكروبي مورد نياز

جهت مارگارين ( كره گياهي ) نياز به آزمايشات ميكروبي ذيل مي باشد:

- شناسايي اشرشيا كلي

- شناسائي سالمونلا

- شمارش كلي باكتري هاي مزوفيل هوازي

- شمارش استافيلوكوكوس اورئوس

- شمارش كلي فرم

- شمارش كپك

( - شمارش مخمر ( براساس استاندارد 5637

3-7 حداقل مواد شيميايي و لوازم و تجهيزات مورد نياز در آزمايشگاه شيمي

كليه مواد مورد نياز مطابق با نوع محصول و استاندارد مر بوطه با توجه به نوع روش مورد استفاده

قرار مي گيرد.

0 گرم / - ترازوي ديجيتالي با دقت 001

0 گرم / - ترازوي ديجيتالي با دقت 1

± 0/1 º C 50 و 100 با دقت ºC - ترمومتر در محدوده دمايي

- پيكنومتر

- تايمر

105 درجه سانتيگراد ºC - آون با دماي حداقل

- آب مقطر گيري

- دستگاه تعيين نقطه ذوب – دستگاه سانتريفوژ

- دستگاه رفراكتومتر

(Rancimat ) - دستگاه مقاومت سنج

- دستگاه ويسكوزيمتر

GC - دستگاه

جهت اندازه گيري ويتامين ها و آنتي اكسيدان ها ) ) HPLC - دستگاه

Flashpoint - دستگاه اندازه گيري نقطه اشتعال

Spectrometer - دستگاه

Atomic Absorption - دستگاه

جهت اندازه گيري درصد جامدات چربي شيريني آردي و (NMR) - دستگاه اندازه گيري درصد جامدات

روغن هاي جانشين كره كاكائو در درجه حرارت هاي مختلف

- دستگاه روتاري ( جهت تبخير حلال )

(Tintometer ) - دستگاه رنگ سنج

(Refrigrated Bath / Circulator ) - حمام آبي داراي سرد كن

- هات پليت

1200 º C - كوره الكتريكي با محدوده

- بن ماري

- شيكر لوله

- پمپ خلاء

- يخچال

ظروف شيشه اي نظير

- بشر در اندازه هاي مختلف

- ارلن ماير در اندازه هاي مختلف

- بالن ژوژه در اندازه هاي مختلف

- استوانه مدرج در انداز ه هاي مختلف

- لوله آزمايش در اندازه هاي مختلف

- پيپت در اندازه هاي مختلف

- بورت در اندازه هاي مختلف

- دستگاه روتاري ( جهت تبخير حلال)

- قيف در اندازه هاي مختلف

- قيف دكانتور

- پرل شيشه اي ( سنگ جوش )

ملزومات

- پوار

- پي ست ( آب فشان )

- پنس و قيچي

- انواع گيره

- انبرك

- اسپاچول ( قاشقك)

- پايه بورت

- كاغذ صافي

- فويل آلومينيومي

- كپسول چيني و هاون چيني

- ماسك دهني ، عينك ايمني و كپسول آتش خاموش كن

-4-7 حداقل مواد و لوازم و تجهيزات مورد نياز در آزمايشگاه ميكروبي ( جهت كارخانه ها ي توليد كننده

مارگارين )

- محيط هاي كشت مورد نياز برطبق استاندارد مربوطه

- ظرف يا پليت محيط كشت

- ميكروسكوپ

- كلني كانتر

- انكوباتور با دماي مختلف

- انكوباتور يخچال دار

- اتوكلاو

و ... UV - اشعه

- يخچال

- مواد ضد عفوني كننده

- سواپ

- پايه شعله

**مشترک خوراک زیتون ایرانی 2 (مهندسی صنایع غذایی) شوید**

استفاده از مطالب زيتون ايراني 2 فقط با ذكر صلوات مجاز مي باشد