آشنايي با تخمير

تخمير:

براي بسياري از ما كه در رشته صنايع غذايي درس خوانده ايم يا مي خوانيم تخمير يك واژه آشنايي است بخصوص كه واحد درسي هم در مقطع كارشناسي به نام اين درس وجود دارد.اما ممكن است تا به حال در باره آن زياد فكر نكرده باشيم.

تخمير يا همان fermentation را اكسيداسيون تركيبات آلي بدون حضور گيرنده خارجي تعريف كرده اند.اميدوارم زياد نامفهوم نباشد!! در جايي ديگر ‹عمل آوري غذاها توسط مخمر ها - كفك ها – يا باكتري تجزيه كاتاليتيكي تركيبات پيچيده و تبديل آنها به مواد ساده تر مثل ترش شدن شير – توليد سركه از آب انگور ›اين تعريف شايد نزديك تر به صنايع غذايي باشه.

دكتر فلاحي در يكي از كتاباش براي صنايع غذايي 5 نوع تخمير تعريف كردند:

1.تخمير توسط باكتر يهاي اسيد لاكتيك(بشتر در بخش ميكروبيولوژي قابل توجه است)كه در ميوه و سبزيجات مثل خيار شور كلم شور همين طور فرآورده هاي گوشتي و در فرآورده هاي لبني مانند توليد پنير و ماست

2.در تكنولوژي غلات تخمير توسط مخمر نانوايي صورت مي گيره

3.تخمير توسط كپك ها مثل وليد سس سويا.

4.تخمير توسط باكتري هاي اسيد استيك كه غالبا در محصولات حاوي قند و هم الكل براي توليد سركه استفاده مي شود.

واژه نامه پر كاربرد در ارتباط با تخمير:fermant,fermentable, fermentaition aid , fermentation product , fermentation soluble , fermentation biomass , fermented milk ,

معني هر كدوم از اين واژه ها مشخص هست و به راحتي هم اگر كسي بخواد مي تونه پيداشون بكنه.

در مورد مخمر نانوايي هم بگم كه نوعي yest از جنس saccharomycss كه قند رابه گاز كربنيك و الكل تبديل مي كند البته همزمان مواد ايجاد كننده طعم ومزه را هم توليد مي كند.