در چند سال اخیر مصرف نان به دلائل متعدد از جمله بالا رفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه اي یافته است . بدیهی است جهت رفع نیازهاي اساسی تغذیه اي مردم بویژه اقشار کم درآمد باید از روشهاي بهینه تولید و عرضه استفاده گردد . یکی از این راهها تهیه نانهایی با قابلیت ماندگاري طولانی تر با حداقل ضایعات و حتی الامکان غنی شده با پروتئین، املاح و ویتامین ها است . لذا باید از یک سو با ارائه تعریف علمی و شناساندن نان خوب به مردم و آشنا ساختن افراد جامعه با ایرادات وارد بر نانهاي سنتی زمینه را براي استفاده بیشتر از نانهاي حجیم در جامعه فراهم شود و از سوي دیگر تولید نان به شکل صنعتی و مدرن تغییر کند.
شرح فرآیند تولید
- آماده سازي آرد
بطور کلی آماده سازي آرد شامل : 1- الک کردن 2- اختلاط آرد و 3- رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب می باشد.
از طریق الک کردن میتوان به نتایج زیر دست یافت:
ناخالصیهاي آرد جدا می گردد.
بازدهی خمیر افزایش می یابد.
ذرات بهم چسبیده آرد از هم جدا میشوند.
مخمرها و باکتري ها تکثیر می یابند.
احتمال کپک زدگی آرد کاهش می یابد.
درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می یابد. براي این کار از دستگاه الک لرزان استفاده می شود که شامل چند الک است که رویهم قرار گرفته اند. بعلت عدم یکنواختی کیفیت و محدودیت آردهاي تولیدي باید به منظور بهبود کیفیت آرد مورد نیاز، آردهاي موجود باهم مخلوط شوند براي مثال آردهاي داراي گلوتن ضعیف با آردهاي داراي گلوتن قوي مخلوط شوند . به این منظور کارخانجات تهیه کننده نان در هر مرحله آردهاي ورودي را بطور جداگانه در سیلوها نگهداري می کنند و در صورت لزوم آنها را با یکدیگر مخلوط می کنند. و درصورت وجود نارسائی و ضعف مواد بهبود دهنده به آنها اضافه می نمایند . نسبت اختلاط آردهاي مختلف در واحدهاي تولید کننده نان ، اغلب براساس تجارب عملی صورت می پذیرد.
مصرفی قرار می گیرند . حرارت مطلوب باعث تشدید فعالیت آنها میشود . از طریق تنظیم درجه حرارت آب مصرفی می توان حرارت خمیر حاصل را تنظیم و میکروارگانیزمها را تحت تاثیر قرارداد . حرارت آب مصرفی نباید از 40 درجه سانتیگراد تجاوز نماید.
- آماده سازي خمیر
بکارگیري نوع روش تهیه خمیر، به واحد تولیدي، نوع نان و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد.
- مخلوط کردن
اندازه، ظرفیت، توان و نوع مخلوط کن باید براساس نیاز واحد و نوع نان تولیدي در نظر گرفته شود .در اثر مخلوط کردن شدید و سریع مواد اولیه جامد با آب، ذرات و اجزاء آرد طی فرآیندي بصورت همگن و یکنواخت متورم شده و حل میشوند.
- پوك کردن خمیر
- چانه گیري
به منظور توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری) ، زمانی که خمیر آماده شد براي بریدن و توزین به دستگاه چانه گیر منتقل می شود . در واحدهاي صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیري بر مبناي اصول مختلف زیرانجام می گیرد:
1. حجمی
2. پیستونی
3. محفظه اي (بدون پیستون)
4. نواري
- پخت
- سرد کردن و بسته بندي
محصول در این مرحله باید پس از سرد کردن بسته بندي شود . حتی الامکان باید سعی گردد، محصولات صنایع پخت با مواد و هزینه کمتر طوري بسته بندي شوند که کیفیت کالا از نظر مصرف کننده تقلیل نیابد . در این قسمت باید به قوانین و مقرارات بهداشتی توجه شود. حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی الامکان د ر حد پائین باشد. یعنی در مورد نانهائی که برش داده میشوند حرارت باید حدود 20 - 18 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی حدود 65 درصد باشد . مهمترین موادي که در بسته بندي نانها استفاده می شود کاغذ، مقواي نازك، مقواي ضخیم، الیاف پارچه اي ( پلیمري )، انواع کاغذهاي آلومینیوم و مواد پلاستیکی است . امروزه مواد نایلونی و سلفونها بیشترین کاربرد را در بسته بندي نان دارند.
سلام
مطلي خوبي بود.لطفا درباره طرح هاي صنعتي هم مطالبي بنويسيد