خلاصه مباحث مهم تکنولوژی شیر

تعريف شير : شير محصول دو شش کامل و مداوم يک ماده شيرده سالم است که به خوبي تغذيه شده و در موقع دوشيدن خسته نباشد و با رعايت اصول بهداشتي جمع آوري شده بدون آغوز باشد. ارزش غذايي شير : ارزش غذايي شير مبتني بر سه اصل علمي مي باشد که عبارتست از : الف – شير منبع خوب و استثنايي پروتئين است که ارزش بيولوژيکي آن بالا بوده و باعث رشد نوزاد مي شود. ب – شير منبع بسيار مهم کلسيم و فسفر است و به همين دليل مصرف آن براي تمام سنين به ويژه سن رشد و سالخوردگي جهت جلوگيري از بروز بيماري پوکي استخوان ضروري است. پ – شير محتوي مجموعه اي از ويتامين ها به ويژه A,D و املاح به ويژه کلسيم مي باشد.

ويژگي هاي شير : 1- ويژگيهاي ظاهري شير

الف – رنگ شير : رنگ شير بيشتر سفيد کدر و يا سفيد چيني است که علت آن وجود کازئين و کلسيم در شير مي باشد. ب – بوي شير : شير داراي بوي مخصوص نيست ولي معمولاً در اثر تماس با ظروف و امکان کثيف بوهاي گوناگون به وسيله چربي شير جذب و شيره بوي نامطبوع به خود مي گيرد. پ – طعم شير : مزه شير در اثر وجود لاکتوز کمي شيرين است. در بيماري هاي ورم پستان، به علت ازدياد محسوس کلريدها (به ويژه کلرورسديم) مزه شير کمي شور مي گردد.

2 – خواص فيزيکي شير :

الف – وزن مخصوص يا وزن حجمي شير : وزن واحد حجم شير را وزن مخصوص شير نامند. وزن حجمي شير عادي گاو در 15C بين 034/1-028/1 (به طور متوسط 031/1) است. بدين معني که يک ليتر شير در دماي 15C از 1028 تا 1034 گرم وزن دارد. ب – PH و اسيديته شير : PH شير نژادهاي مختلف گاو در دوره هاي مختلف شيردهي بين 4/6 تا 8/6 در نوسان است. پ – نقطه انجماد : نقطه انجماد شير همواره ثابت و به علت دارا بودن مولکول هاي محلول در آن (وجود نمک ها و قند شير) پايين تر از صفردرجه در حدودمنفي 54/0 درجه سانتيگراد(از منفي 53/0 درجه سانتيگراد تا منفي 57/0 درجه سانتيگراد) مي باشد. ت – گرماي ويژه : بر حسب تعريف مقدار کالري که لازم است تا گرماي يک گرم جسم را يک درجه سانتي گراد افزايش دهد، گرماي ويژه آن جسم ناميده مي شود. ث – نقطه جوش : چون شير به مقدار خيلي جزيي از آب سنگين تر است از اين رو در درجه حرارت کمي بالاتر از آب به جوش مي آيد.

ترکيبات شير : مواد تشکيل دهنده شير گاو سالم به شرح زير مي باشد:

1 – آب 2 – ماده خشک و ماده خشک بدون چربي 3 – چربي شير 4 – مواد ازته ( مواد پروتئيني) 5 – لاکتوز 6 – املاح موجود در شير 7 – ويتامين ها 8 – گازهاي محلول در شير 9 – آنزيم هاي شير راه هاي آلودگي شير : ميکروارگانيسم ها از چند طريق شير را آلوده مي نمايند: الف) از محيط داخلي بدن حيوان شيرده : بعضي از ميکروارگانيسم هاي بيماري زا مثل ميکروب سل و تب مالت ممکن است از طريق خون به پستان برسند و سپس وارد شير گردند. ب – از محيط خارج : 1. از طريق پوست حيوان شيرده 2. به واسطه کارگراني که شير را جابجا و با آن کار مي کنند 3. از طريق تجهيزات و وسايلي که شير در آنها تهيه و تبديل مي شود 4. از هواي اصطبل و سالن شيردوشي و ... 5. از طريق آبهاي آلوده روش هاي سالم سازي و نگهداري شير: 1 – نگهداري شير به وسيله گرما : الف) پاستوريزه کردن : عبارتست از استفاده صحيح از گرما براي از بين بردن کليه ميکروب هاي بيماري زاي شير ب) استريل کردن : عبارتست از نابود کردن کليه ميکروبهاي بيماري زا و غير بيماري زا و اسپور (اشکال مقاوم ميکروب آنها مي باشد.

اصول تبديل فرآورده هاي شير : 1 – خامه :

الف – تعريف : وقتي شير را به حال خود بگذاريم بعد از 12 ساعت حدود نصف و بعد از 24 ساعت قسمت عمده چربي آن به خودي خود بالا آماده در سطح شير لايه اي را تشکيل مي دهد. اين لايه که از تراکم گويچه هاي چربي تشکيل شده است «خامه» ناميده مي شود. ب ) روش هاي خامه گيري : خانه گيري به دو روش انجام مي شود : 1 – روش سنتي : اين روش به دو گونه انجام مي پذيرد. الف. شير را در ظروف کم عمق ( 6-4 سانتي متر) ريخته، براي سهولت انجام کار ، آن را کمي گرم مي کنند و به حال خود مي گذارند و بعد از 24 تا36 ساعت خامه را از سطح شير بر مي دارند. ب. شير را به وسيله نخ در ظرف هاي بزرگي خنک کرده ، بعد از 12 اعت خامه آن را مي گيرند. 2 – استفاده از ميان گريز: (سانتريفوژ) در اين روش از نيروي گريز از مرکز استفاده مي شود. بدين ترتيب وقتي شير کامل را در حول محوري به دوران در مي آوريم به دو قسمت تقسيم مي گردد يکي خامه (به وزن مخصوص 93/0 = d در 15C) تراکم چربي است و به علت سبک بودن در اطراف محور جع مي شود و ديگري شير پس چرخ (به وزن مخصوص d=1/036) که سنگين تر از چه مي باشد و در اطراف پراکنده مي گردد.

2 – سرشير يا قيماق :

در روش م حلي وقتي شير را براي تهيه ماست مي جوشانند در فاصله زماني که طول مي کشد تا شير به دماي 50-45 برسد مقداري از چربي به صورت لايه نسبتاً سفتي بر سطح شير جمع مي شود و مي بندد که اين لايه متراکم را «سرشير» مي گويند.

3 – کره :

محصولي که از زدن خامه و شير بدست مي آيد. طرز تهيه کره از خامه : الف) پاستوريزه کردن : منظور از پاستوريزه کردن خامه از يک طرف ، از بين بردن تمام ميکروب هاي بيماري زايي است که ممکن است در آن موجود باشد. براي اين منظور مي توان از دمايي که حدود 8-9C بيشتر ازدماي پاستوريزه کردن است استفاده نمود. ب – کشت خامه : وقتي خامه پاستوريزه شد، براي پروزش دادن يا رسيدن خامه بايد مجدداً آن را با مايه هاي ويژه مانند Sterp.cremoris , sterp lactic کشت داد. اين دو باکتري در خامه فعاليت کرده ، ترشي لازم و عطر را در خامه ايجاد مي نمايند و خامه را براي توليد آماده مي سازد. پ – توليد کره از خامه : پس از اينکه ترشي و عطر لازم در خامه بوجود آمد، خامه وارد دستگاهي به نام (گردونه کره زني) شده تبديل به کره مي گردد. شرايط لازم براي کره زني عبارتست از : 1 – تکان دادن 2 - دماي عمل 3- ترشي خامه 4 – غلظت چربي 5 – مدت کره زني 6 – شستشوي دانه کره 7 – نمک زدن کره 8 – حالش دادن کره 9 – بسته بندي کره

طرز تهيه کره از ماست يا دوغ (روش سنتي)

در اين روش، شير را تا حدودي دماي بدن (37c) گرم کرده مقداري ماست به عنوان مايه به آن مي افزايند. پس از آنکه مدتي در همان دما نگهداري گرديد منعقدمي شود و تبديل به ماست مي گردد. بعد آن را خنک کرده، پس از انعقاد آن را با اندکي آب رقيق مي کنند. سپس مخلوطي را در ظرفي سربسته (مشک) ريخته، آن را آنقدر تکان مي دهند تا چربي آن جدا شود. زدن دوغ باعث مي شود که ذرات چربي به هم چسبيده به صورت دانه هاي کره درآيند. آنچه در ظرف باقي مي ماند دوغ کره است.

4 – روغن حيواني :

براي اينکه کره فاسد نشود آن را تبديل به روغن مي کنند. براي اين کار کره را به ملايمت حرارت مي دهند تا چربي آن ذوب شود. در اثر ذوب، در سطح مايع کف پيدا مي شود که بايد آنها را از روغن جدا کرد و دور ريخت، مواد ته نشين شده را به کمک صافي از روغن جدا کرده اين روغن کره در ايران به نام روغن حيواني معروف است.

5 – ماست :

فرآورده اي است که از شير ، تحت تأثير باکتريهاي لاکتيک، باکتري هاي ويژه ماست (استرپتوکوکوس ترمو فيلوس و لاکتو باسيلوس بولگاريکوس) به بعضي مواد موجود در آن بدست مي آيد. ويژگي هاي شيري که در تهيه ماست به کار مي رود : 1 – از دام سالم دوشيده شده، تازه و تميز باشد و بار آلودگي ميکروبي آن کم باشد. 2 – حالت طبيعي داشته باشد و داراي طعم و بوي نامطبوع نباشد 3 – مقدار آلبومين و کازئين آن زياد نباشد 4 – هيچگونه تقلبي (گرفتن چربي، مخلوط نمودن آب و يا جوش شيرين ) در آن اعمال نشده باشد. 5 – بدون آنتي بيوتيک باشد. روش هاي تهيه ماست: الف) روش تهيه ماست پاستوريزه (صنعتي): 1. پاستوريزه کردن شير 2. سرد کردن شير تا دماي مايه زني 3. مايه زني 4. بسته بندي 5. نگهداري در گرمخانه 6. سرد کردن ماست تهيه ماست به روش سنتي : در اين روش ابتدا مقطري شير را مي جوشانند، بعد آن را تا دماي حدود 37c و يا کمي بيشتر سرد مي کنند، سپس مقداري از ماست روزهاي قبل (3-2 قاشق غذا خوري براي هر کيلوگرم) به عنوان مايه به آن مي افزايند و خوب مخلوط مي کنند. پس از آن ظرف را در جاي گرم قرار مي دهند و يا روي آن را طوري مي پوشانند که دماي آن پايين نيايد. شير مايه زده پس از چند ساعت به تدريج منعقد مي شود و تبديل به ماست مي گردد.

6 – پنير :

پنير يکي از فرآورده هاي شير است که در نتيجه انعقاد کازئين به وسيله مايه پنير يا اسيد لاکتيک و جدا کردن آن از ساير قسمت هاي شير توليد مي شود و هنگام صاف کردن آنچه همراه کازئين منعقد شده، روي صافي مي ماند و دلمه يا پنير تازه بدست مي آيد. مراحل تهيه پنير : 1. پاستوريزه کردن شير 2. انعقاد با مايه پنير 3. بريدن دلمه يا لخته 4. آبگيري نسبي لخته 5. نمک زدن 6. رسيدن پنير اثرات نمک ب روي پنير: - طعم پنير را به طور مطبوعي تغيير مي دهد - در اثر بروز پديده اسمز، آب اضافي را از داخل لخته به خارج کشيده، بدين ترتيب عمل آب گيري را تکميل مي نمايد. - در اثر تماس طولاني مدت نمک يا پنير، انحلال سطحي کازئين انجام شده، قشري روي سطح آن ظاهر مي شود که به پنير قوم و استحکام مي بخشد. - نمک بر روي بعضي از آنزيم ها اثر مي کند و اثر آن بر روي انواع مختلف ميکروبها انتخابي است.

ارزش غذايي پنير:

ارزش پنير به مواد پروتئيني آن است که کم و بيش برابر ارزش پروتئين شير و مقدار آن به مراتب بيشتر است. همچنين پنير يکي از مهم ترين منابع غذايي کلسيم است.

7 – کشک :

کشک به دو روش تهيه مي شود: - در روش اول دوغ کره را به ملايمت مي جوشانند و خوب بهم مي زنند تا غلظت آن به ماست برسد، سپس آن را در صافي پارچه اي ريخته، باقيمانده روي صافي را به صورت گلوله ها ي قطعات کوچک در مي آورند و در آفتاب خشک مي کنند. - در روش دوم، ساختن کشک از شير سپس چرخ است که به آن مايه ماست مي زنند تا تبديل به ماست مي چربد يعني دوغ غليظ شود، سپس اين دوغ را به کمک دما مغليظ مي کنند و مانند روش قبل ازآن کشک بدست مي آورند. قره قروت : - چنانچه آب ماده قوام آمده کشک را جدا کنند که به «آب کشک» معروف است و در ظرفي ريخته و بجوشانند سپس از چند ساعت تبخير، ماده زرد متمايل به قرمز رنگي از آن حاصل مي شود که «قره قروت» ناميده مي شود که مزه آن ترش است.

**مشترک خوراک زیتون ایرانی 2 (مهندسی صنایع غذایی) شوید**

استفاده از مطالب زيتون ايراني 2 فقط با ذكر صلوات مجاز مي باشد