توصیه های بهداشتی غذا از خرید تا مصرف

 

خطرات ميكروبيولژي در مواد غذايي

بيماري هايي با منشاء غذايي (غذازاد) ناشي از ميكروارگانيسم ها يك مشكل بهداشت عمومي بزرگ و در حال رشد مي باشد، اكثر كشورهايي كه سيستم ثبت و گزارش بيماري هاي غذازاد را دارند افزايش مشخص و بارزي در ميزان وقوع اين بيماري ها بوسيله ميكروارگانيسم ها در مواد غذايي را مستند سازي و گزارش كرده اند . اين عوامل بيماريزا شامل سالمونلا ، كامپيلو باكترژئوژني و اشرشياكلي و انگل هايي مثل كريپتو سپوريديم ، و ترماتودها مي باشند .بيماري هاي غذازاد عمومي شده اند چرا كه در آمريكاهر سال حدود 5/6 الي 33 ميليون دلار در انگليس در سال 1996 ، پنج مورد همه گيري با هزينه 700-300 ميليون پوند در كشور هاي در حال توسعه 8/1 ميليون كودك به علت اسهال ناشي از عوامل ميكروبي تلف شده اند و يا در استراليا روزانه11500 مورد بيماري مسموميت غذايي گزارش و ثبت شده اند . افزايش ميزان بروز بيماري هاي غذا زاد ناشي از خطرات عوامل ميكروبي در اين دنياي درحال تحول سريع، پيچيدگي عوامل بيماريزا را نشان مي دهد . اگر چه اكثر اين عفونت ها باعث ايجاد بيماري ملايم يا عفونت هاي شديد حاد و عواقب جدي مانند مرگ مي شوند . اهميت بهداشت عمومي بيماري هاي غذازاد بدليل شناسايي عوامل بيماريزاي جديد در اين زمينه و نيز راههاي انتقال جديد باعث به چالش كشيدن اقتصاد و بهداشت عمومي در زمينه توليد مواد غذايي تنهاست . منابع تامين مواد غذايي در دنياي تجارت بين المللي ، حمل و نقل سريع مواد فساد پذير و حق انتخاب مشتري براي انواع منابع جديد و بهينه منجر به در معرض انواع مولد بيماريهاي غذازاد مختلف از منابع و كشورهاي مختلف شده است . افزايش مصرف غذاهاي رستوراني موجب ايجاد اپيدميولژي هاي جديد بيماري هاي غذا زاد ميشود . تغييرات در نحوه كشت مواد غذايي (كشت مكانيزه) و استفاده از مواد شيميايي علم ژنتيك سيستم هاي بسيار گسترده پخش و توزيع مواد غذاي در سراسر دنيا و افزايش مصرف گوشت . مرغ در كشور هاي در حال توسعه همگي منجر به افزايش ميزان وقوع بيماري هاي غذازاد شده است . تغييرات نحوه غذا خوردن مردم مانند استفاده از غذاهاي نيمه آماده و افزايش زمان بين فرآوري و مصرف مواد غذايي و افزايش مصرف غذا ها در خارج از خانه همگي در افزايش ميزان مسموميت هايي به دليل ارگانيسم هاي ميكروبي مؤثر بوده است .

اصول كار با مواد غذايي

خيلي از افراد هنوز سلامت مواد غذايي را به اندازه كافي جدي نگرفته اند . در حقيقت حدود 70 هزار آمريكايي سالانه به بيماري هاي غذازاد مبتلا مي شوند راههاي ساده و اصولي وجود دارد كه به راحتي مي توان شانس در معرض اين عفونت ها قرار گرفتن را كاهش داد و يا از وقوع اين بيماري ها كاملاً جلوگيري نمود . رعايت اصول ايمني و saft در مراحل كار با مواد غذايي food  handling پخت غذا ciiking و نگهداري strong در پيشگيري از بيماري هايي با منشاء غذايي اساسي و ضروري مي باشند . در زمانيكه به يك مسموميت غذايي در يك ماده غذايي مشكوك هستيد شما نمي توانيد باكتريهاي خطرناك موجود در غذا را ببينيد يا از طريق بوئيدن يا مزه كردن غذا وجود يا عدم وجود عامل بيماري را تعيين نمائيد و تنها به روش هاي آزمايشگاهي خاص عامل بيماريزا بايد ايزوله و شناسايي و تاييد شود . در هر مرحله ار تهيه غذا چهار اصل كلي مبارزه با باكتري در حفظ سلامت و ايمني غذايي را بايد بطور كامل رعايت و اجرا كنيد.

1-     رعايت نظافت : با شستشوي دست ها و سطوح كار

2-      جداسازي : به منظور جلوگيري از پخش ، گسترش و انتقال آلودگي هاي متقاطع

3-      پخت كردن: پختن غذا تا رسيدن و تامين دماي مناسب و كافي عذا

4-     سرد كردن: سرد نگه داشتن صحيح مواد غذايي

5-  رعايت نظافت و شستشو در مواردي مانند قبل و بعد از كار با مواد غذايي ، پس از دوش گرفتن ، پس از تعويض پانسمان و تماس با فرد بيمار يا متعاقب سرفه، عطسه الزامي است بدين منظور حتما از آب گرم و صابون استفاده نمائيد در صورتي كه رد سطح زخم هر نوع سائيدگي پوست يا عفونت داشته باشد حتما از دستكش مطمئن استفاده كند به دليل اينكه باكتريها در هر جايي وجود دارند مهمترين اصل در پيشگيري از بيماريهايي با منشا و رعايت كامل نظافت در رابطه با كليه مواردي كه با مواد غذايي در تماس هستند ميباشد .

ملاحظات خريد :

 خريد موارد يخچالي و منجمد پس از انتخاب موارد غير فساد پذير انجام شود

گوشت ،‌مرغ يا ماهي بسته بندي شده اي كه نشتي يا پارگي بسته بندي دارد را انتخاب نكنيد و برگشت دهيد .

گوشت خام ، مرغ و ماهي را در كيسه هاي پلاستيكي قرار دهيد به طوري كه شيرابه گوشت آلودگي را وارد غذاي پخته يا خام يا ساير مواد خام خوردني مانند سبزي يا ميوه وارد نكند يا آلودگي متقاطع ايجاد ننمايد.

در انتقال مواد غذايي يخچاالي يا منجمد با حفظ زنجيره سرد از ماشين سردخانه دار مناسب استفاده نماييد .

از خريد هر ماده خام مشكوك و غير مطمئن جدا خودداري نماييد .

اصول نگهداري :

هيچ نوع ماده خام گوشتي (گوشت قرمز و سفيد ) را خارج از يخچال يا فريزر نگهداري ننماييد .

مواد غذايي فاسد شدني را ظرف مدت دو ساعت مصرف كنيد و در غير اين صورت مهلت نگهداري طولانيتر حتما در يخچال نگهداري كنيد .

دماي يخچالها و فريزر ها را به طور منظم و با دقت كامل كنترل نموده و دماهاي هر ركورد را ثبت كنيد (ترجيحا از ثبات درجه حرارت استفاده نماييد )

غذايهاي خام فساد پذير مانند  گوشت قرمز ،‌مرغ و ماهي را به روش مطمئن و سالم و با حفظ كيفيت ديفراست نماييد . به نحوي كه حداقل خونابه در اثر آب شدن يخ آن ايجاد شود و از نشتي خونابه هاي اين فرآورده ها به ساير مواد غذايي اجتناب نماييد .

به منظور حفظ كيفيت انواع گوشت در زمان انجماد آنها ، آنها را در بسته بندي اوليه تا زمان مصرف نگهداري نماييد و جهت استفاده از حالت انجماد به روش اصولي ديفراست كنيد.

مواد غذايي دريايي مانند ماهي و ميگو را سردترين دماي سردخانه نگهداري كنيد .

به طور كلي فرآورده هاي كنسرو شده با اسيديته مانند رب گوجه فرنگي ئ انئاع كمپئت را به مدت 12 تا18 ماه نگهداري كنيد و كنسروهاي گوشتي كم اسيد را به مدت 2 تا 5 سال قابل نگهداري هستند . در زمان استفاده از هر فراورده كنسروي شكل ظاهري طبيعي و عدم باد كردگي و تاريخ مصرف صحيح آن را كنترل نماييد .

كليه كنسروهاي بمبه شده ، له شده و ضربه ديده و احتمالا داراي زنگ زدگي را دور بريزيد .

آماده سازي:

هميشه دستهايتان را قبل و بعد تماس با مواد غذايي شستشو و ضد عفوني نماييد .

از هر نوع بروز آلودگي متقاطع جلوگيري كنيم.

مواد خام گوشت ، مرغ ، ماهي و ساير آب ميوه ها را از يكديگر دور نگهداري و نيز از ساير مواد غذايي كاملاً دور نگه داريد.

پس از مراحل آماده سازي گوشت خام ، مرغ و ماهي و سبزي و غيره را با دستها ، گوشت (سطوح ميز كار) ، چاقو و لوازم كار را با آب داغ و مواد شوينده و ضد عفوني كننده به طور كامل و صحيح شستشو نماييد .

عمل آوري كباب و گوشت (جوجه كباب ،‌كباب برگ و غيره )قبل از طبخ در مراحل عمل آوري به وسيله ادويه ، زعفران و غيره را حتما در يخچال انجام دهيد و تا زمان پخت كباب آنها را در يخچال نگهداري نماييد .

ضد عفوني ، سطوح ميز كار و لوازم و وسايل را با استفاده از محلول كلر انجام دهيد .

ديفراست (خارج كردن گوشت از انجماد )

به سه روش زير عمل ديفراست (خروج گوشت از حالت انجماد ) قابل انجام است .

1-  يخچال : با قرار دادن انواع گوشت منجمد در يخچال (دماي صفر تا پنج درجه سانتيگراد ) ديقراست آرام و سالم و مطمئن انجام ميشود .

اطمينان حاصل كنيد كه در طي عمل ذوب يخ گوشت هيچگونه شيرابه مواد گوشتي وارد ساي مواد غذايي نشود و حد اقل مقدار خون آبه ايجاد شود .

2-  آب سرد: براي ذوب يخ سريعتر مواد غذايي (انواع گوشت )را در داخل بسته پلاستيكي ضد آب و كاملا نفوذ ناپذير قرار دهيد و بسته ها را در حوضچه آب سرد و از هرگونه افزايش دماي آب با تعويض آب سرد هر 30دقيقه يكبار اجتناب كه يا از آب سرد در جريان استفاده كنيم .

مواد غذايي كه بدين روش يخزدايي مينماييم بلافاصله پس از يخ زدايي فورا طبخ نماييد و دوباره نميتوانيم آنرا منجمد كنيد و فقط پس از طبخ كامل ميتوانيد آنرا منجمد نماييد .

3-  ميكرويو: روش ميكرويو در سريعترين و تند ترين روش يخ زدايي فراورده هاي گوشتي در حجم كم و در كوتاه هترين زمان ممكن است . پس از يخ زدايي ميبايست گوشت را فورا پخت نماييد .

پخت كردن :

 طبخ يا پخت غذا مهمترين و اساسي ترين مرحله پخت غذا ميباشد . اين مرحله به علت اينكه مرحله رفع آلودگي ميكروبي مي باشد اهميت اساسي دارد . پخت غذا علاوه بر از بين بردن ميكرو ارگانيسمهاي خطر ناك و سالم سازي غذا و افزايش قابليت هضم مواد غذايي و بهبود و افزايش طعم ،‌بو و شكل و رنگ و قوام غذا و نهايتا تامين و برآورد كردن ذائقه مردم ميشود . اهميت زيادي در مراحل كلي تهيه غذا دارد .

در جهت تامين اين اهداف اقدامات ذيل توصيه ميشود :

1-  در كليه مراحل پخت  كردن غذا با استفاده از ترمومتر (دماسنج) مطمئن و دقيق دماي دروني ضخيمترين قسمت گوشت و مواد غذايي را تا محدوده دمايي مطمئن چك و كنترل كنيد . مثلا انواع مواد گوشتي حداقل بايد تحت دماي 73 درجه سانتيگراد حرارت داده شوتد دماي پخت گوشت گاو ، گوساله و بره (گوسفند) 63 درجه سانتيگراد و دماي پخت مرغ كاملا عضله ، ران 180 درجه فارنهايت (85 درجه سانتيگراد) و عضله سينه 170 درجه فارنهايت (77 درجه سانتيگراد مي باشد)

2-     در زمان پخت ماهي و مرغ دما را در ضخيمترين قسمت كنترل نماييد.

3-  دماي استاندارد پخت ماهي به ضخامت يك اينچ در 450 درجه فارنهايت طي 10 دقيقه و در طي مدت پخت براي هر سمت ماده غذايي زمان را نصف كنيد مثلا براي پخت يك اينچ استيك ماهي طي دو زمان 5 دقيقه اي هر سمت استيك را بپزيد لذا در طي 10 دقيقه زمان قطعه اي به ضخامت يك اينچ پخته مي شود. در صورتيكه كه قطر ماهي از نيم اينچ كمتر باشد نيازي به گردانيدن آ‎ن نمي باشد .(هر اينچ برابر با 53/2 سانتيمتر مي باشد)

4-  در حالتي از پخت كه ازفويل آلومينيومي اطراف ماده غذايي استفاده مي نماييد كلاً 5 دقيقه به زمان پخت اضافه نماييد.

5-  زمانيكه ماده غذايي ديفراست نشده را مي خواهيد مستقيماً پخت نماييد زمان پخت را 2 برابر نماييد .( زمان استاندارد 20 دقيقه به ازاء هر اينچ مي باشد)

انواع روشهاي پخت :

1-  پخت با كمك آب (مرطوب) در اين روش گرما با استفاده از آب يا بخار به ماده غذايي انتقال مي يابد كه شامل روشهاي آب پز كردن (جوشانيدن) ، نيم جوش كردن در آب جوشانيدن داخل ظرف مخصوص،بلانچينگ ، جوش برنجي ، بخار دادن(بخار پز كردن مي باشد) كه در همه اين روشها پخت غذا بوسيله آب انجام مي شود اما مقدار و نحوه قرار دادن در آب و با درجه حرارت متفاوت است .

2-  پخت بوسيله گرمي خشك در اين روش ماده غذايي بدون استفاده از مايعات عادي طبخ مي شود انواع آن شامل : كباب يا برشته كردن ، روي آتش سرخ كردن ، گوشت كباب كن شبكه اي ، باربيكيوانيك ، سرخ كردن مي باشد (در سرخ كردن از مايع روغن يا كره استفاده شود)

3-  اشعه دادن : بوسيله اشعه مادون قرمز يا ميكرويو مي باشد اين روش سريعترين روش پخت مي باشد و به عنوان روش پخت نوين در حال تحول و تكامل بيشتر است.

سرو كردن غذا

درمحل سرو غذا پيشخوان و ميز كار و كليه لوازم و وسايل مصرفي بايد كاملاً تميز و ضد عفوني شده باشند مواد غذايي داغ در كليه مراحل سرو غذا بايد حداقل در دماي 60 درجه سانتيگراد نگهداري شود و از هر افت درجه حرارت اجتناب شود .

مواد غذايي سرد مانند سس هاي سرد، سالاد اولويه ، سالادها در درجه حرارت 5/4 درجه سانتيگراد يا فارنهايت نگهداري كنيد.

حداكثر زمان نگهداري مواد غذايي فاسد شدني طبخ شده در خارچ از يخچال 2 ساعت مي باشد.

درصورتيكه مي خواهيد غذا بيشتر از 2 ساعت خارج از يخچال نگهداري كنيد حتماً غذا را در يخچال نگهداري كنيد .

براي نگهداري مواد غذايي پخته و انتقال غذا بلافاصله اقدام نموده و غذا را در ظرفهاي كم عمق و در حد امكان حجم كم تقسيم كنيد و براي گرم كردن مجدد مقدار لازم براي مصرف را از يخچال خارج نموده و بسرعت و كامل گرم نماييد سپس مصرف كنيد .

هر مقدار غذاي مانده در يخچال بيشتر از 2 ساعت را دور بريزيد و استفاده نكنيد .

حداكثر زمان نگهداري غذا در يخچال 4-3 روز مي باشد براي نگهداري غذاي پخته بمدت طولاني تر بايد آنرا ار ابتدا منجمد نموده و در فريزر –18 درجه سانتيگراد نگهداري نماييد .

**مشترک خوراک زیتون ایرانی 2 (مهندسی صنایع غذایی) شوید**

استفاده از مطالب زيتون ايراني 2 فقط با ذكر صلوات مجاز مي باشد